Juan Rubio / Clara Campos, Sevilla Actualizado 05/12/2009 20:42

Da pena esta industria del ibérico que ha tirado los precios por los suelos y también da pena una ganadería que, además de bajas cotizaciones para los cerdos, soporta la enfermedad de la seca en las encinas y los alcornoques y una sequía en la dehesa. Y no es poético decir que la montanera, en vez de bellota, es de absoluta tristeza.

En los secadores españoles -y se habla de españoles pues el porcino ibérico ha traspasado fronteras y se ha asentado incluso donde no existe dehesa, intrínseca e históricamente vinculada a esta raza- se almacenan millones de jamones y paletas que deberían estar ya en el mercado, pero no hay suficiente demanda.

¿Cuántos? La cifra es todo un misterio, pero Julio Revilla, el presidente de la asociación nacional de industriales del sector Iberaice, calcula en unos cuatro millones el número de piezas que duermen el sueño de los justos.

Antes de conocer las cuitas de empresas y ganaderos, busquemos una opinión independiente, la de los expertos. Así, Vicente Rodríguez, Manuel Sánchez y Gustavo Gómez, del departamento de Producción Animal de la Facultad de Veterinaria de Córdoba, indican en un informe que la actual crisis perdurará "al menos" otra montanera, es decir, hasta principios de 2011.

Su estudio, recientemente publicado en el anuario agrario de Unicaja, denuncia que falta transparencia en una comercialización del ibérico que, sin embargo, aún se sustenta sobre la "calidad tradicional del producto asociada a la dehesa y la montanera", pese a que la inmensa mayoría del crecimiento atiende al llamado porcino de cebo, aquél alimentado con piensos aquí, en Galicia, Murcia, Cataluña o en cualquier rincón donde se instale una granja, se meta un cerdo cruzado y se alimente con piensos. Es el ibérico "de hormigón", según terminología acuñada por Revilla.

El empresario sevillano, presidente de una de las firmas más renombradas del sector, Consorcio de Jabugo, es muy pesimista. "O se redefine la industria, o va a la catástrofe". Al igual que ocurriera con la inmobiliaria, dice, "la burbuja del ibérico" ha pinchado debido a la caída del consumo por la crisis económica y al problema de acceso a la financiación por el cierre del grifo del crédito por parte de la banca.

Y es que la actual legislación -la Norma de Calidad, que ha sufrido varios desarrollos en un lustro, el último en 2007- generalizó el apellido ibérico para las producciones de bellota, cebo (alimentación con piensos) y recebo (mezcla de piensos y bellota). Al amparo de Jauja, agrega Revilla, desembarcaron empresarios (incluidos los ladrilleros) y cárnicas ajenos a la industria tradicional, y fueron, opina, los causantes de una "sobreproducción de la gama baja que ha terminado dañando a la de más calidad, la bellota", si bien esta última, mucho más cara, no lo está pasando tan mal.

Alfonso Moreno es director general de Sierra de Sevilla, filial del grupo andaluz Barbadillo. Coincide con Julio Revilla en la existencia de un exceso de la oferta y, más o menos, en el volumen de piezas ya curadas y sin salida comercial.

Moreno lamenta la confusión que la convivencia entre el ibérico de cebo y de bellota ha generado entre los consumidores. "El mercado está inundado [cebo] y este problema se agrega a la falta de financiación y a la caída del consumo". La bellota, comenta, siempre ha tenido una producción estable -alrededor de 400.000 cerdos-, entre otras cosas porque los encinares y alcornocales son los que son, no se pueden plantar árboles que den frutos de la noche a la mañana.

"El que da caché es el ibérico de bellota. En cambio, esas zonas no tradicionales, que ya producen más ibérico [sólo de cebo] que la propia Andalucía, no pueden inventarse la dehesa, algo que los consumidores deberían tener en cuenta".

Imagínense una bodega con miles de jamones que permanecen en bodega durante dos años. Se trata de un inmovilizado que se tiene que financiar y que, para colmo, es perecedero, pues transcurrido el tiempo de curación el producto se degrada y, con él, se pierde dinero.

Desde una de las empresas comercializadoras más populares y con mayor crecimiento en la última década, Jamones Badía, su propietario, Juan Badía, ha hecho de la palabra barato su estrategia de negocio. "Y a mí al menos me va bien".

No existe otra clave que la de comprar barato y vender barato, relata, y aquellas industrias que no quieran adaptarse a esa regla del mercado terminarán por "comerse sus propios jamones". Sus precios actuales: 9 euros por kilo el jamón ibérico y 21 euros el ibérico de bellota. Con ellos, sostiene, "durante esta campaña estoy vendiendo el doble que en la pasada". "Hay que pelear, sentencia Juan Badía, quien arremete contra quienes se creían que, como en años pasados, podrían vender los jamones a precio de oro, "comprando a un euro y vendiendo a diez".

El onubense Abel Domínguez combina las facetas de ganadero e industrial, y por ambas llueven chuzos. "Si unos lo hicimos bien, otros lo hicieron mal, pero todos estamos pagando".

Por la primera de ellas, admite que, entre los años 2000 y 2007, y debido a la grandísima expansión de la producción, se ganó dinero, pero éste, "más el obtenido vía crédito", se invirtió en la mejora de instalaciones para el ganado (naves y cebaderos), ya que antes, por Huelva y Extremadura, eran "muy precarias". Las tornas cambiaron en 2008. Al excedente ganadero se sumaron el encarecimiento de materias primas y la caída de precios. El resultado, "la drástica caída, a la mitad", de la cabaña, e idéntico porcentaje en las cotizaciones en un sector, el ibérico, que se encuentra además "descapitalizado". "Y creo que la producción va a tardar de nuevo en arrancar".

Domínguez habla ahora de la industria. En fechas recientes, un cónclave de empresarios de su comarca onubense y del sur pacense realizaba el siguiente análisis económico: "Compramos los cerdos muy caros en 2007 y la añada que hemos sacamos al mercado esta campaña está entre los 3 y 4 euros por kilo por debajo de los costes de producción, y entre 2 y 3 para las paletas". Léase, están en pérdidas. Eso sí, concluye: "Las grandes superficies comerciales, aunque vendan muy barato, siempre sacan beneficio".

Pero al margen de los jamones, tanto Alfonso Moreno como Abel Domínguez avisan de que pronto llegará un nuevo problema: la escasez de carnes ibéricas, que se extendieron con el boom del ibérico de cebo. "Se asistirá a un alza de precios y se comenzará a notar a mediados de 2010", indica Moreno. ¿Por qué? "Pues porque las matanzas han caído, ya que los industriales no quieren más stocks", explica Domínguez.

Tanto los industriales citados como el estudio de los profesores cordobeses urgen a una Norma de Calidad "más rigurosa". ¿Objetivo? "Proteger al ibérico de bellota y al verdadero cerdo ibérico de campo, no al cerdo de corral".