César Rufino Actualizado 08/02/2010 22:40

Receta: una parte de triple seco, tres partes de manzanilla y un chorreoncito (un golpe, que dicen los entendidos) de bitter o angostura. Se agita en la coctelera y se sirve en un vaso con tres hielos hasta un poquito más de la mitad. El resto del vaso lo llena con una Shandy. Lo remueve y le añade una ramita de hierbabuena. Ahora pruébelo. Si no se le escapa ipso facto un Oh-la-la!, done su paladar a la ciencia.

Otra exquisitez: ¿Va a hacer torrijas ya, como sería lo deseable? Pues no las haga con vino; báñelas en cerveza. Y el bizcocho también, en sustitución de la leche (verá cómo crece). Estas y otras sugerencias las daban ayer Paco Ybarra y Javier Soriano, grandes especialistas del género y paladines de la causa de la cerveza a la par que profesores de la Escuela de Hostelería Gambrinus, de Heineken, organizadora de este VI Concurso de Cocina y Coctelería Cerveceras que se celebrará a mediodía en la antigua fábrica de la Cruzcampo (Avenida de Andalucía). En él participan alumnos de catorce academias del sector, quienes lucharán por hacerse por los aplausos cuando, como fin de fiesta, se proceda a la pertinente entrega de premios.

Paco Ybarra tiene 39 años y es tutor y jefe de cocina de la citada escuela. Entre sus cruzadas está la de defender, propagar y hasta hagiografiar el uso indiscriminado de la cerveza en la cocina, en particular en los guisos. "En mi opinión, es más completa que el vino y, en principio, es capaz de sustituir a éste en cualquier situación", dice.

Dice este señor que si usted pone a macerar en cerveza esa oda al hormigón armado denominada comúnmente ternera, lo último que le hará falta a la hora de comérsela será un cuchillo. También recomienda un experimento: la pasta que vaya a freír, rellénela un día con espuma de cerveza (lo de debajo se lo puede beber, si le apetece, mientras se fríe: otra de las ventajas de su utilización en los fogones). Y si no, fiel a la tradición helenística de la cultura occidental, se abre otra para brindar con el botellín que le eche entero al estofado.

"Para acompañar mariscos, pescados, jamón e ibéricos..." ¡Alto! ¿No decían que la pringue del jamón mataba a la cerveza? ¿En qué quedamos? "Hay quien dice eso", concede Ybarra, "pero también es verdad que la cerveza te limpia la boca de grasa", con lo que siempre se tiene la sensación de estar dando el primer bocado. Y de postre, bombones de chocolate negro y blanco rellenos de cerveza. El día que vaya por Mairena del Aljarafe, pásese por casa de Manuel Jara (Más Que Postres) y que le pongan unos cuantos.

Javier Soriano, de 41 años, comparte el culto de su colega. "La cerveza es una bebida tan noble como cualquier otra y no hay que encasillarla en tapas y comidas informales. De hecho, se puede maridar perfectamente un menú cualquiera con cerveza, dada la gran variedad que hay de ellas." Dos propuestas de este sabio para momentos en los que uno quiera darle una sorpresa a su yo interior: una Mort Subite acompañando a un tiramisú y, como alternativa en caso de preferir un aperitivo, el siguiente combinado: una parte de triple seco, dos de zumo de piña, se agita, se echa en un vaso con hielo y se rellena con una Cruzcampo.

"La cerveza no engorda", promete Soriano, poniendo como insobornable testigo su propia figura. "Lo que pasa es que, al tener gas, produce sensación de llenado." Lo cierto es que "tiene un 0% de lípidos, o sea de grasas, y menos calorías que un zumo de naranja. Además, es muy diurética. El lúpulo le añade propiedades relajantes y antioxidantes. Es rica en ácido fólico, que previene algunos defectos congénitos y que está recomendado en la gestación y la lactancia, y que favorece la regeneración celular". Vamos, que si un día necesita uno dinero, lo mejor va a ser pedírselo a un botellín. Es el único obstáculo que le queda por remover en su camino hacia la santidad.

"Hay que desmitificar la injustamente denominada barriga cervecera", concluye este señor. Si se ha presentado o no la candidatura de la cerveza a la lista del patrimonio mundial de la Unesco, es algo que de momento se guardan para ellos.

De utilidad:

Qué: Usos culinarios de la cerveza.
Dónde:  El sitio ideal para aprenderlos es la Escuela de Hostelería Gambrinus de Heineken, que está en la antigua fábrica de la Cruzcampo.
Cómo:  Llame al 954 979801 y visite la web www.ehgambrinus.com.