Pedrito Sánchez, el "genio" de la cocina que llevó una estrella Michelin a un rincón minúsculo de Jaén

Justo antes de abrir, Bagá huele a colmenillas haciéndose en un cazo. Suena el siempre molesto ruido de una túrmix y el rasgueo de la cuchara en un colador. Hay una prisa meticulosa: los cocineros corren a por vinagre, sal o ese otro ingrediente que les falta, y regresan a su sitio a envolver una ostra en una tira de pimiento frito. Todo esto ocurre, además, en un espacio ínfimo: los 45 metros cuadrados de un restaurante que ha puesto a Jaén en el foco mundial de la alta gastronomía.

Al frente de este local, Pedro Sánchez. Pedrito, como él mismo se presenta. Un chef formado en fogones del País Vasco y Francia que volvió a su ciudad hace ocho años a emprender un proyecto "sin la pretensión de conseguir lo que se ha conseguido", según confiesa el propio Pedrito. Lo que ha logrado, desde luego, no es poco: una estrella Michelin, tres soles en la Guía Repsol y el cuarto puesto en la lista OAD 2025 de mejores restaurantes de Europa. En el penúltimo galardón acaba de ser reconocido en la lista de The Best Chef Awards.

Y todo ello en un minúsculo espacio situado frente a la basílica de San Ildefonso, en pleno centro de la capital jiennense. "Bagá es Bagá porque está en Jaén", resume este cocinero de 48 años, reconocido en Importantes de El Correo de Andalucía en la categoría de Proyección de Andalucía. "Me han ofrecido muchos sitios, pero los he rechazado. Bagá tiene que estar en este rincón, en este barrio, en esta ciudad".

Cocinar Jaén de una forma "muy diferente"

Pese a lo identitario, a la firme raíz que lo une a su tierra, las elaboraciones de Pedro Sánchez van mucho más allá. "Yo cocino Jaén de una manera muy diferente. No me dedico a reinterpretar un recetario antiguo o tradicional de mi provincia", aclara este chef. "Incluso utilizo ingredientes que, aunque estén producidos aquí, no son los típicos. También algunos que no son de cercanía: me encanta preparar productos del mar, que está a más de una hora en coche".

En sus platos están la sorpresa, el ingenio y el desenfado. "Me gusta mucho trabajar ingredientes que todos tenemos muy interiorizados, como una pera o una remolacha, y presentarlos de una forma desconocida", detalla Sánchez. "Creo que el cliente tiene que divertirse. Le doy mucha importancia a ese aspecto, lo mismo que al sabor, la textura o la temperatura", explica el dueño de Bagá, donde atienden a ocho comensales como máximo en cada turno.

Y ese proceso de transformación se hace siempre junto al público. En este restaurante no hay sitio para tabiques: la encimera en la que se estiran los trozos de alga está al lado de las únicas tres mesas del local. "Al principio costaba mucho porque soy tímido y nosotros lo hacemos todo en directo, sin barreras", reconoce este profesional. "El cliente sabe perfectamente que se pueden cometer fallos, que pueden surgir problemas. Pero a mis compañeros les digo que no se preocupen, que no operamos a corazón abierto: aquí vendemos felicidad".

Bagá, y un presente para el futuro

El camino hasta Bagá, como el de tantos otros, no fue fácil. Antes de levantar su propio local, Pedrito Sánchez pasó por las cocinas del Relais Chateau Chateau de Bagnols, Martín Berasategui o Tragabuches. "Muchas veces hay quien me suelta: '¡Qué suerte tienes!'. Ahí pienso que no me han visto con 18 años andando y aprendiendo por Francia, el País Vasco y otros muchos sitios", cuenta este jiennense. "Cuando miro atrás, veo mucho esfuerzo y trabajo".

Todo esa constancia acabó desarrollando el "enorme talento creativo de este chef", tal como señala la Guía Michelin. "Es un maestro para nosotros. Te puedes quedar embobado mirándole cómo trabaja", apunta Carlos García, uno de los jóvenes que forma parte de la plantilla de Bagá. "Cuando menos te lo esperas sale con algo, ya sea a las doce de la noche o en mitad de un servicio", resalta García. Su compañero Álvaro Pulido, también cocinero, lo define de forma aún más concisa: "Es un genio".

Falta menos de una hora para el almuerzo y Pedro Sánchez, Pedrito, revisa algunas de las preparaciones. "A esto le falta sal y algo de aceite", afirma en voz baja tras pegar una cucharada a una emulsión. Después de tres décadas entre cuchillos y sartenes, este chef confiesa que una de las claves de su trayectoria es "disfrutar del camino". No ha sido sencillo, pero el reconocimiento, los focos y las estrellas llegaron al fin a este mínimo rincón de Jaén. "¿Mi deseo para el futuro? Que el presente se alargue todo lo posible".