Así se come en un colegio andaluz con cocina propia: salmón fresco, verdura de temporada y postre casero

Comida casera, con productos frescos, de temporada y sin alimentos procesados. Así es el menú que se sirve en los colegios andaluces que disponen de una cocina in situ, es decir, una propia. En estos comedores no hay espacio para la comida preparada, para las líneas frías ni para la conocida "quinta gama". El pescado es fresco, la fruta es de temporada y la carne de su provincia. Los platos se elaboran al momento, se educa el paladar de los alumnos y "se enseña a comer de todo". Pese a que este modelo triunfa entre padres y alumnos, este tipo de centros son minoría en Andalucía.

De los 2.049 comedores escolares con 204.000 alumnos que hay en la comunidad andaluza, solo 528 cuentan con cocina propia, es decir, el 25,77%. En el caso de la provincia de Sevilla, el porcentaje desciende al 17%. La inmensa mayoría de los centros recurren a un catering externo que gestiona la propia Consejería de Sanidad o la Agencia Pública Andaluza de Educación (APAE) y que genera descontento entre las familias, tal como denuncia la Confederación que agrupa a más de 200 AMPA andaluzas (Codapa).

Según fuentes de Educación, desde 2020 se han transformado 75 cocinas y "se va a continuar en esta línea", ya que está dentro de los presupuestos de la APAE. "Hay que tener en cuenta que el servicio de comedor escolar se presta básicamente en los colegios, que son de los ayuntamientos, y deben tener espacios adecuados para instalar cocinas, que se hacen por pliegos de licitaciones", sostienen desde la Consejería.

Proceso de elaboración de un plato de caella a la plancha con tomates frescos.

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Uno de los pocos colegios con cocina propia es el CEIP Gadir, ubicado en la ciudad de Cádiz. Todos los días, 80 alumnos comen un menú elaborado al momento por el propio equipo de cocina del centro. Su cocinera, Teresa Rodríguez Bouza, relata a El Correo de Andalucía el proceso, el control y los detalles de los platos. "Los padres están encantados, ellos mismos han probado nuestra comida. Los alumnos ya nos tienen confianza y nos piden algunos platos y la inspección de la Consejería nos dice que lo hacemos perfecto, literalmente".

Los padres están encantados, los alumnos ya nos tienen confianza y nos piden algunos platos y la inspección de la Consejería nos dice que lo hacemos perfecto

Teresa Rodríguez

— Cocinera del CEIP Gadir, en Cádiz

Este colegio tiene una cocina grande y bien equipada con cuatro cocineros en plantilla, aunque desde hace unos meses dos están de baja. Ellos se encargan de hacer los pedidos, recogerlos, cocinar, preparar las mesas, servir la comida, recogerla y limpiarlo todo.

160 platos caseros al día

Para que los niños tengan en la mesa un plato de, por ejemplo, espaguetis con salsa carbonara casera y de segundo caella con tomate, los cocineros deben seguir un proceso exhaustivo. "Los viernes hacemos el pedido de comida y lo recibimos el lunes. Entonces, lo primero que hacemos es abrir las cajas", explica Rodríguez. Al centro llegan cajas con materia prima de una carnicería y de una pescadería, ambas de Cádiz. Tienen un proveedor de productos secos no perecederos -también gaditano- y todas las semanas el frutero les envía una lista con las frutas y verduras de las que dispone.

Paso a paso de la elaboración de la salsa de tomate natural para el arroz.

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"Jugamos mucho con la fruta y verdura de temporada y se hacen los menús dependiendo de lo que haya en cada momento", relata esta cocinera, que también ha trabajado en las cocinas de cuarteles de militares, hoteles y en la Universidad de Cádiz. El primer paso, insiste, es "mirar que el alimento esté bien" y después que el precio se ajuste a su presupuesto.

Una vez han recibido el pedido se ponen manos a la obra para sacar 160 platos cada mediodía. En su caso, todo se hace al día y "no se guarda nada hecho". Normalmente el primer plato es el más elaborado y suele estar basado en alimentos como el grano, la pasta, el arroz, sopas, cremas, es decir, "todo lo que tarda más en cocinarse".

En cuanto al segundo plato, el objetivo es que salga recién hecho, justo cuando los estudiantes llegan al comedor. Cada semana se sirve dos días carne, dos días pescado y un día huevo, que puede ser desde una tortilla de calabacín, de espinacas, o de jamón york o un huevo relleno, por ejemplo.

"Si la comida no les entra por los ojos no se lo comen"

A la hora de elaborar los platos, Rodríguez tiene claro lo siguiente: "Jugamos mucho con la presentación es muy importante que a los niños les llame a la vista. Si no les entra por los ojos no se lo comen". Lo primero es preparar un menú al que tienen acceso los padres todas las semanas y que está basado en el valor nutricional. Sin embargo, la forma en cómo se sirve la comida también es relevante.

"El alimento que servimos tiene que ser muy reconocible. Si es salmón ponemos el lomo, si es merluza un buen medallón y si es zanahoria bastones salteados. Por ejemplo, el brócoli, que es conflictivo, lo cocemos y respetamos su forma de árbol y así los alumnos lo identifican", subraya.

Productos de Cádiz

Todo lo que se sirve en la mesa son productos de la provincia de Cádiz o alrededores. No hay pescado de Marruecos, Namibia o Islandia, como en el caso de los caterings. Tampoco se sirven especies más exóticas como la tilapia o la limanda. En cuanto a las albóndigas o las hamburguesas, compran la carne picada y las hacen a mano. Aquí no existen los conglomerados. Lo mismo con los potajes, productos frescos y platos caseros que se sirven una vez a la semana.

El alimento que servimos tiene que ser muy reconocible. Si es salmón ponemos el lomo y si es merluza un buen medallón

Teresa Rodríguez

— Cocinera del CEIP Gadir

En la imagen que se muestra a continuación se ve cómo es el potaje de garbanzos vegetal con calabaza y judías verdes. Este plato lleva: garbanzos, ajo, cebolla, pimiento rojo, pimiento verde, tomate, calabaza, judías verdes, pimentón de la vera y comino y sal.

"Si algún tipo de pescado que queremos no lo encontramos fresco entonces lo compramos congelado. El pan, por ejemplo, siempre lo compramos congelado y lo horneamos en la cocina porque sale más económico. Siempre tenemos que estar mirando también la economía", señala.

El postre se organiza de la siguiente forma: cuatro días a la semana fruta y un día lácteo. "Si tenemos tiempo hacemos bizcocho casero, natillas, arroz con leche, flan o pudin. Lo único que se compra es el yogur".

Un 'paso a paso' estrictamente controlado

El control y la seguridad es una máxima en la cocina de este centro gaditano. Todos los movimientos que se llevan a cabo en el interior de su cocina quedan registrados en un libro físico. "Lo hice yo misma y en él lo apuntamos todo", apostilla la cocinera.

En primer lugar, miran el cloro de la toma de agua y lo apuntan en el libro, después registran las temperaturas de los congeladores y las neveras y anotan todos los productos que tienen en el interior. El uso de las freidoras también se controla: por ejemplo, al aceite solo le dan 10 usos, después lo retiran y lo recogen los de Residuos.

Por último, también registran la temperatura final de la comida, tanto del primer como del segundo plato. "En el momento de servirlos volvemos a tomar la temperatura", remarca la cocinera. Todo pasa por las páginas de este libro, también si se limpian las verduras y con qué producto.

Prioridad a los alérgicos y celiacos

La gestión de las alergias es una prioridad independientemente de si la comida se sirve en una cocina propia o en un catering. En este colegio el equipo de cocina elabora todos los platos para niños con alergias o intolerancias antes que cualquier otro plato. De esta forma, insisten, se aseguran de que no hay ningún tipo de contaminación y de que se sigue un proceso de trazabilidad adecuado.

"Ahora mismo tenemos cuatro niños con alergias e intolerancias. Intentamos que el mismo menú valga para todos y a ellos se lo adaptamos. Por ejemplo, un niño con celiaquía que no puede comer pasta se le hace sin gluten y se cocina a parte con cacharros especiales para su comida", explica.

La Junta sostiene que el objetivo es incrementar el número de cocinas in situ en las próximas licitaciones porque son conscientes de que esta cocina "es más valorada por los niños y sus familias".