¿Cuánto dura realmente la mojama envasada al vacío? La ciencia ya tiene respuesta

Un equipo de investigadores andaluces ha demostrado que la mojama envasada al vacío y conservada en refrigeración mantiene su calidad y seguridad alimentaria durante seis meses. El estudio, impulsado por el Ifapa y apoyado por la Junta de Andalucía, analizó 120 muestras comerciales mediante controles microbiológicos y fisicoquímicos desde su elaboración hasta nueve meses después.

Los resultados, publicados en la revista Food Chemistry, indican que durante los primeros seis meses apenas se producen cambios relevantes en parámetros como la histamina, la salinidad, el pH o los compuestos aromáticos, manteniéndose dentro de los límites de seguridad. Sin embargo, a partir de ese periodo —especialmente hacia los nueve meses— comienzan a detectarse signos claros de deterioro, con aumento de recuentos microbianos y niveles de histamina cercanos o superiores a los límites legales.

El trabajo aporta por primera vez recomendaciones técnicas para el etiquetado, almacenamiento y control de calidad, lo que ayudará a productores, distribuidores y administraciones a fijar plazos de comercialización adecuados sin comprometer la seguridad ni las cualidades sensoriales de este producto tradicional andaluz, algunos con sello IGP como los de Isla Cristina y Barbate.

Recomendaciones sobre la conservación de la mojama con los resultados del estudio

La principal recomendación es clara: la mojama envasada al vacío y refrigerada es segura y mantiene su calidad durante seis meses, pero prolongar su comercialización hasta nueve meses puede comprometer progresivamente tanto la seguridad como sus cualidades sensoriales.

Establecer seis meses como plazo óptimo de consumo

• Los investigadores señalan que hasta los seis meses la mojama envasada al vacío y refrigerada mantiene estabilidad microbiológica, química y sensorial.
• A partir de ahí comienzan a aparecer cambios progresivos que se vuelven significativos hacia los nueve meses.
• Por tanto, recomiendan considerar seis meses como punto de equilibrio entre seguridad, calidad y disfrute sensorial.

Control estricto de la refrigeración

• Mantener cadena de frío constante durante almacenamiento y distribución.
• Evitar fluctuaciones de temperatura que puedan acelerar la formación de histamina o el crecimiento microbiano.

Vigilancia específica de la histamina

• Recomiendan monitorizar este compuesto de forma periódica, ya que es un indicador clave en derivados del atún.
• Aunque se mantuvo muy por debajo de los límites europeos durante seis meses, a los nueve meses puede acercarse o superar los valores de seguridad.

Control de parámetros fisicoquímicos

• Especial atención a: Actividad de agua, salinidad y pH
• Estos factores son determinantes para la estabilidad del producto y la eficacia de la salazón.

Ajustes en etiquetado y comercialización

• Facilitar a productores y distribuidores criterios técnicos para definir fechas de consumo preferente realistas.
• Mejorar la información en el etiquetado para una gestión más eficiente del almacenamiento.

En definitiva, la investigación refuerza con base científica la seguridad de uno de los productos más emblemáticos del litoral andaluz y ofrece al sector herramientas concretas para optimizar su comercialización sin perder calidad ni tradición. Fijar criterios claros de conservación y consumo no solo protege al consumidor, sino que también fortalece la competitividad y el prestigio de la mojama andaluza en el mercado nacional e internacional.

Cómo se produce la mojama

En Andalucía, la mojama se elabora tradicionalmente a partir de lomos de atún, principalmente de atún rojo y también de atún de aleta amarilla o yellowfin. El proceso consiste en el curado en salazón y posterior secado de las piezas, una técnica ancestral muy arraigada en el litoral andaluz. Las mojamas que cuentan con Indicación Geográfica Protegida (IGP) proceden exclusivamente de lomos de atún y siguen métodos tradicionales de salado y maduración que garantizan su textura firme, sabor intenso y alta concentración proteica. Los únicos salazones de Europa que cuentan con el sello de Indicación Geográfica Protegida (IGP) son los de Isla Cristina (Huelva) y Barbate (Cádiz).