El cocinero gaditano Ángel León sentencia sobre el mejor pescaíto frito: "Ni pan rallado ni huevo, el truco está en echar 50 gramos de harina de trigo"

Pocos son los ciudadanos que acuden a cualquier chiringuito de la costa andaluza y se resisten a probar uno de sus mayores tesoros: su pescaíto frito. Un bocado convertido en todo un emblema de la comunidad que, a pesar de su aparente sencillez, requiere de una serie de ingredientes y pasos clave para conseguir que quede crujiente y dorado por fuera y suave en su interior. Y para lograrlo, el cocinero gaditano Ángel León ha dado las principales claves de su receta.

Conocido como el 'Chef del Mar', este experto que ha logrado cinco estrellas Michelin y tres Soles de Repsol se ha posicionado como uno de los mayores referentes de la cocina marinera, haciendo de cada uno de sus platos verdaderos manjares culinarios.

Harinas en lugar de huevo y pan rallado para la fritura

En el caso del pescaíto frito, el chef ha dejado claro que el principal secreto que garantiza una buena fritura de pescado parte de evitar rebozarlo en mezcla de huevo o pan rallado, sino que es necesario utilizar una mezcla de harinas que permita conseguir la mejor textura y sabor.

"El pescado frito no lleva pan rallado ni huevo, el truco está en echar 50 gramos de harina de trigo", ha señalado el cocinero a sus seguidores.

La mezcla de harinas que consigue una textura crujiente

Pero no solo será necesario usar este tipo de harina sino que, tal y como ha explicado Ángel León, hay que utilizar la misma proporción de tres harinas distintas: de trigo, de garbanzos y la de freír, que deberán emplearse a partes iguales.

Esta mezcla permite que la fritura logre una textura más ligera, fina y crujiente para evitar que el resultado sea excesivamente aceitoso.

Por qué no hay que lavar el pescado con agua dulce

Además, el cocinero ha señalado que uno de los principales errores que se cometen a la hora de realizar estas frituras es lavar el pescado en agua dulce del grifo antes de enharinarlo, una técnica que, para el chef, está terminantemente prohibida, ya que le resta sabor y humedad.

"No le echéis agua dulce, por Dios. Dejan de saber a mar, que es a lo que tienen que saber", ha señalado al respecto.

Por ello, ha asegurado que, tras quitarles las escamas al pescado con el agua de mar, es necesario ponerlo directamente en la mezcla de harina, sin pasarlo antes por el agua dulce.

Aceite caliente y reposo para un pescaíto frito perfecto

Y para culminar la creación, toca freír el pescado en abundante aceite de oliva caliente. Para ello, hay que poner el aceite a alta temperatura, lo que permite que se selle rápidamente conservando sus jugos internos.

Sin embargo, no hay que dejar que el aceite se caliente tanto como para empezar a echar humo, ya que en ese caso se estropearía el cocinado y no conseguiría ese punto crujiente por fuera y suave por dentro.

Una vez que el pescado esté dorado y en su punto, solo quedaría dejarlo reposar unos instantes sobre papel de cocina para eliminar el exceso de aceite y disfrutar de este manjar que se debe comer "con las manos, con la piel y su tripa" para disfrutar de uno de los mejores sabores de todos los tiempos.