El manjar que crece en las Marismas de Isla Cristina y que ahora seduce a chefs y científicos

En ocasiones no somos conscientes de las cosas que nos rodean. En nuestro día a día nos cruzamos con objetos, plantas u otras maravillas que, por cotidianas, pasan desapercibidas a nuestros ojos, acostumbrados a verlas a diario. Es entonces cuando alguien viene de fuera, ya sea de otro pueblo, ciudad o país, y señala con el dedo algo que hasta ahora nos había pasado desapercibido.

Así comienza la historia del isleño Manolo Díaz, considerado el primer agricultor de salicornia de España. Este "espárrago de mar" había estado presente en su misma cara durante toda su vida. No fue motivo de fijación hasta que una turista francesa, a la que acompañaba en una de las rutas guiadas que hacía por los esteros isleños, le dijo "esto en mi país se come". Con ese comentario, una chispa surgió en la cabeza de Manolo y hasta hoy no se ha apagado.

Más de una década de ensayo y error

El proyecto de Marsh Foods arrancó en 2013, cuando Manolo se planteó recolectar la salicornia directamente del medio tal y como se hace en otros sitios, como en Cádiz. Sin embargo, tras un año de investigación, se dio cuenta de que las poblaciones eran muy inestables e “incluso podría afectar a la biodiversidad local”, señala. Ante esta tesitura, Manolo decide cultivarla. “Nunca se había hecho esta experiencia en España, fuimos los primeros”, destaca.

En 2015 y con apenas 600 gramos de semillas recolectadas en la propia marisma comenzó los primeros ensayos de germinación en la azotea de su casa. Tras varios ensayos, ahora Manolo cuenta con su propio terreno en las Marismas de Isla Cristina donde cultiva la salicornia combinando agua dulce y salada.

Una revolución gastronómica

Este espárrago de mar “no es un alga, ni una planta acuática”, advierte Díaz con pasión. La salicornia cuenta con unas propiedades culinarias excelentes. Ya está considerada como un ingrediente habitual de la alta cocina, donde los grandes chefs la incorporan para aportar "un matiz de sabor o de color" a sus elaboraciones. Pero con el tiempo también ha conquistado las cocinas de muchos restaurantes de Isla Cristina, que la han integrado en recetas ligadas al producto local.

Salteada con gambas o langostinos, en revueltos con bacalao o como acompañamiento de pescados y mariscos, la salicornia se ha ganado un hueco por su característico sabor salino. "Lo que no hay que echarle es sal, porque ese toque ya lo aporta la propia planta", explica Manolo Díaz. Y lo hace con una particularidad: pese a su intenso sabor marino, su contenido en sodio apenas alcanza el 3%.

En casa, sin embargo, el agricultor apuesta por una receta mucho más sencilla. "Mi plato preferido son unos huevos rotos con patatas y salicornia", confiesa. La preparación apenas requiere unos minutos. "Se saltea dos o tres minutos, hasta que adquiere un verde más brillante, y después se mezcla con el huevo y la patata. Es una delicia", asegura. Una forma de demostrar que este "espárrago de mar", lejos de ser un producto reservado para restaurantes de alta cocina, también puede formar parte del recetario cotidiano.

Ecología y respeto por la marisma

Cuando decidieron que la única forma de aprovechar la salicornia era cultivándola, Manolo Díaz y su cuñado también tuvieron claro que debía hacerse bajo criterios ecológicos. "Estamos en un espacio natural, hemos aprovechado un recurso que nos ofrece la marisma de forma sostenible y teníamos que ser ecológicos", explica.

Con esa filosofía, Marsh Foods se convirtió en el primer cultivo de salicornia de España con certificación ecológica, otorgada por Ecovalia, en una época en la que únicamente existían empresas dedicadas a la recolección de la planta silvestre. Para Díaz, el objetivo nunca fue extraer el máximo rendimiento del entorno, sino demostrar que era posible generar actividad económica sin comprometer el ecosistema que la hacía posible.

No es una visión casual. El vínculo con la marisma viene de mucho antes que la empresa. "Soy isleño y la marisma ha sido mi patio de juego de toda la vida", cuenta. Ese conocimiento del territorio, unido a una profunda admiración por este espacio natural, explica buena parte de las decisiones que ha tomado durante el desarrollo del proyecto. "Soy un apasionado de la marisma", resume. Una declaración que ayuda a entender por qué, antes que agricultor, Manolo se considera un cuidador del paisaje que le vio crecer.

Una aliada para la salud y el medioambiente

Además de seducir el paladar, la salicornia está siendo objeto de estudios por sus propiedades médicas. Distintas investigaciones han identificado en esta planta una elevada presencia de polifenoles y otros compuestos antioxidantes que podrían contribuir a reducir algunos factores de riesgo cardiovascular, como los niveles de homocisteína, el colesterol o la tensión arterial. Además, un ensayo clínico ha observado mejoras en la capacidad psicomotriz y cognitiva de pacientes que habían sufrido un ictus tras consumir polvo de salicornia como complemento alimenticio.

Pero su potencial va mucho más allá de la nutrición. La planta también está siendo estudiada por su capacidad para actuar como "bioremediador o biofiltro natural", explica el agricultor. Marsh Foods colabora con universidades como las de Barcelona, Málaga, La Laguna o Sevilla en distintos proyectos de investigación, además de participar en un estudio del Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria, Pesquera, Alimentaria y de la Producción Ecológica (IFAPA) centrado en la acuicultura sostenible.

El sistema aprovecha una de las principales virtudes de la salicornia: su capacidad para absorber nitratos y fosfatos. El agua residual procedente de las piscifactorías, rica en estos nutrientes, pasa por esteros con plataformas flotantes donde crece la planta. Allí, la salicornia "retira los efluentes porque no dejan de ser nutrientes para ella", explica Díaz. Una vez depurada, esa agua vuelve a incorporarse al proceso productivo, cerrando un ciclo de reutilización que convierte a la planta en una pieza clave de un modelo de economía circular.

Dos décadas después de aquella conversación con la turista francesa, Manolo Díaz sigue recorriendo las mismas marismas que fueron su patio de juegos. La diferencia es que ahora, entre esos esteros donde antes solo veía paisaje, crece un cultivo pionero que ha llevado la salicornia de Isla Cristina a los fogones de grandes restaurantes y a los laboratorios de varias universidades. Quizá el mayor éxito del proyecto no sea haber convertido una planta desconocida en un producto gourmet, sino haber demostrado que es posible hacerlo sin dejar de cuidar el lugar del que nació.