El sobre con 10.000 millones de bacterias que Oleica exporta para mejorar la fermentación de aceitunas

Las bacterias buenas son el pan nuestro de cada día. Microorganismos básicos para la alimentación saludable, en cantidades que se miden en miles de millones y caben en un sobre disponible para 75 gramos de peso. Como los que desarrolla la empresa biotecnológica sevillana Oleica. En cada uno de esos sobres se ponen 10.000 millones de bacterias que sirven como cultivos iniciadores para los procesos de fermentación. Con ellos se han fermentado más de 250 millones de kilos de aceitunas, pepinillos o la col kimchi en 10 países.

Oleica fue fundada en 2016 por investigadores del Instituto de la Grasa, de Sevilla, centro científico del CSIC, como Francisco Noé Arroyo, Antonio Benítez Cabello, Rufino Jiménez Díaz, Francisco Rodríguez Gómez, más investigadores de la Universidad de Córdoba como Antonio Valero. Su punto de partida es aportar soluciones al proceso productivo de la aceituna de mesa, y ya se ha abierto a otros sectores de la alimentación.

Salto al campus de Loyola

España es su principal mercado y además exportan a clientes en Argentina, Chile, Egipto, Francia, Grecia, Italia, Perú, Portugal y Reino Unido. Sus planes de crecimiento incluyen trasladar durante el año 2026 la sede de Oleica al área tecnológica y empresarial de la Universidad Loyola Andalucía, en su campus de Dos Hermanas. “Están muy interesados en lo que hacemos, y vamos a disponer de un laboratorio propio, además del espacio para oficina y despachos”, señala Elio López García, responsable de investigación industrial.

Su principal generación de ingresos está en los cultivos iniciadores, basados en años de investigación. Uno de los que tienen registrado es el OleicaStarter Advance. Incluye una mezcla de tres cepas de la bacteria Lactiplantibacillus pentosus. Su aplicación para fermentar dota a las aceitunas de más homogeneidad, mejora sus condiciones organolépticas, reduce notablemente el riesgo de sufrir alteraciones, y le aporta un potencial probiótico. Por todo ello Oleica se ha aupado a la condición de pionera al aportar conjuntamente todas estas ventajas al producto.

También es destacable en Oleica su labor de asesoramiento a las empresas aceituneras, analizando en sus laboratorios, por ejemplo, el nivel graso de las aceitunas, o el nivel de salinidad de la salmuera, o los niveles de azúcares, o cuál es el momento adecuado para que comiencen el periodo de fermentación, o la estimación de la vida útil de los envasados.

Al frente de la gestión de Oleica está la investigadora Ana Marín Gordillo, de 33 años de edad, nacida en Utrera (Sevilla). Aunando la dimensión empresarial con la de investigación e innovación. Es química, con máster en Ciencia y Tecnología de Aceites, y en Aceite y Bebidas Fermentadas, y se ha desarrollado desde el área de Ciencia y Tecnología de Alimentos del Instituto de la Grasa.

La empresa tiene un convenio con el Instituto de la Grasa para el uso de sus instalaciones, y a cambio asesora a los investigadores del centro. Tiene cuatro personas en plantilla trabajando a tiempo completo (uno de ellos es Elio López García, de 34 años de edad, nacido en la localidad almeriense de Adra), y además cuenta con todo el equipo de asesores científicos y asesores técnicos tanto en el Instituto de la Grasa como en la Universidad de Córdoba.

Un sobre para cada 10.000 kilos de aceitunas

“Tradicionalmente se ha fermentado la aceituna de modo espontáneo. Se usan fermentadores con capacidad para 10.000 kilos de aceitunas. Si durante el proceso hay incidencias y se estropean las aceitunas, eso genera grandes pérdidas al productor. Por eso nuestros cultivos son un gran avance, porque dan seguridad. Para llegar a su diseño han sido necesarios años de mucho trabajo: aislando microorganismos, caracterizándolos, analizando su actividad, qué cantidad de sal resisten”.

Cada sobre se aplica a un solo fermentador. “Hay grandes empresas de aceituna que nos piden más de mil sobres porque tienen más de mil fermentadores. Otras empresas nos piden 500, 400, 300,... Los vendemos sobre todo en agosto, septiembre y octubre. Los sobres son pequeños sacos de un plástico un poco más duro del normal”.

La producción masiva de esas bacterias aisladas y caracterizadas en el Instituto de la Grasa se hace por parte de una fábrica externa a Oleica. “Se les da azúcar, principalmente glucosa, para que crezcan rápidamente. Y después de crecer se liofilizan, es decir, se extrae toda la humedad que tienen, pues crecen en un medio líquido. Se quita todo ese líquido y el polvo que queda son las bacterias. Después se envasa en los sobres, y hay que hacer el control de calidad del producto final. Revisar que solo lleve los microorganismos que han sido liofilizados, y que estén a la concentración adecuada, porque la cifra de 10.000 millones de microorganismos es la adecuada para un fermentador”.

Precisa Elio López que “desde Oleica le damos instrucciones a cada empresa para usar el sobre. Si lo necesitan, vamos la primera vez para asesorarles y realizar con ellos la fermentación. Nuestro producto está concebido para la aceituna verde de estilo español, y se aplica después de los tres o cuatro días del proceso de cocido de la aceituna o de tratamiento alcalino con la sosa”.

“El tratamiento alcalino dura en torno a 24 horas. Después, el proceso de lavado se hace durante 16 o 18 horas. Cuando el ph ha bajado y no es tan alcalino, entonces ya se aplican las bacterias para que produzcan ácido láctico. También es importante la función de las bacterias al bajar el ph por debajo de 4,3 unidades porque así se evita que se desarrollen microorganismos patógenos peligrosos como salmonella, e-coli, estafilococos”.

El ph es un indicador que mide la acidez de un producto, en este caso la salmuera. Mida cuánto de ácido es o cuánto de alcalino. Por ejemplo, el zumo de limón o de naranja tiene un ph de 2 o 3, es ácido. Se mide de 0 a 14, y el 7 es ph neutro. Menos de 7 es ácido, más de 7 es alcalino.

“El proceso de fermentación de las aceitunas dura tres o cuatro meses. Termina cuando ya no hay azúcares en el fruto. Los principales azúcares que tiene la aceituna son fructosa, glucosa, sacarosa y manitol. Y ya en ese momento se pueden envasar o acondicionar un tiempo para comercializarlas”.

“Con nuestras bacterias también se evita que puedan intervenir microorganismos indeseados que pueden causar procesos indeseados, como fermentaciones pútridas, por el olor similar a azufre o a huevos podridos; o los que producen el alambrado, como se denomina la rotura de la piel de la aceituna porque se introducen en la epidermis del fruto y forman bolsas de gas, que se expanden, y cuando se liberan rompen la piel de la aceituna”.

Fermentar kimchi en Reino Unido

En el Reino Unido, donde no se cultiva aceituna, tienen como cliente a la empresa Compleat Food, que usa sus cultivos iniciadores para fermentar y producir kimchi, una col cuya demanda va a más. Recuerda Elio López que “estuvimos comparando el kimchi que fermentaban espontáneamente, con un inóculo de otra empresa, y con el nuestro. Y decidieron usar el nuestro, el OleicaStarter Advance, y también nuestro cultivo iniciador de levadura, OleicaYeast, que no procede de levaduras para pan o vino, y que influye en aromas, olores y sabores. Ven que con la combinación de los dos les gusta más el kimchi a los consumidores. Ya hemos vendido 20 kilos de sobres con los cultivos, y también tiene cada sobre 75 gramos”.

La segunda gran línea de investigación y desarrollo que impulsa Oleica comienza a materializarse en el mercado. “Desde hace dos años también estamos trabajando para el ámbito de los alimentos funcionales. Se pudo acreditar científicamente que una cepa de la bacteria Lactiplantibacillus pentosus tiene propiedades probióticas y favorece el funcionamiento de la microbiota intestinal. Para ello, se hizo en el Hospital Reina Sofía, de Córdoba, en el que el Instituto de la Grasa contó con la colaboración del Instituto Maimónides de Investigación Biomédica de Córdoba”.

Con Francia y rumbo a China

A partir de ahí se ha registrado el OleicaStarter Vegetable como cultivo iniciador con características probióticas. Con el valor añadido de que es una bacteria láctica de origen vegetal: los biofilms de fermentaciones de aceitunas de mesa. A diferencia de la mayor parte de los probióticos que hay en el mercado, que se elaboran con formulaciones a partir de materia animal.

“Ya hay empresas que lo están aplicando a la fabricación de alimentos. Creemos que su desarrollo comercial puede ser mayor que el de nuestros productos para el sector aceituna, por el auge que tiene la alimentación funcional en todo el mundo. Y tenemos la exclusividad para comercializarlo. En 2026, hay prevista una acción conjunta con la empresa francesa Dicap, fabricante de zumos, para viajar a China y dar a conocer ese probiótico en el sector de la producción de zumos”.