Foodimental, gran apuesta en Sevilla por el talento joven para mejorar la producción de alimentos

“Europa lanza un mensaje claro: la soberanía alimentaria se construye con ciencia y tecnología. En Foodimental tenemos la hoja de ruta clara para que este binomio entre inteligencia artificial y biotecnología no se quede en el laboratorio, sino que se convierta en una realidad industrial escalable y eficiente”. Esta declaración de Yolima Puentes sintetiza cómo esta brillante investigadora y empresaria colombiana afincada en Sevilla lleva a la práctica los principios teóricos.

Tras el gran éxito y desarrollo de su empresa Duponte, especializada en secuenciación genética para el avance de la farmacología y la medicina personalizada, acelerando la generación de datos para la toma de decisiones clínicas, en 2025 ha impulsado la creación de otra empresa, Foodimental, enfocada hacia las necesidades del sector agroalimentario.

Innovación científica para una alimentación mejor es su lema. Para poner en marcha la empresa, que tenían en mente su sobrina Camila Puentes y ella, pero para la que carecían de tiempo dada la envergadura del reto que comportaba para ambas acelerar el despegue de Duponte, eligieron a Alejandro López. “Fui la primera persona contratada. Comencé en solitario el 11 de marzo de 2025. Un año después, en Foodimental somos un equipo de 26 personas”.

Llama la atención la juventud de la plantilla y el protagonismo femenino. La gran mayoría son titulados en carreras científicas (biología, ciencias ambientales, biotecnología, etc.), con trabajos de fin de máster, y para muchos es su primer empleo estable. María del Saz es la responsable del área de bioinformática y Ana Cotán está al frente de los laboratorios. Alejandro López considera que “se ha conformado un grupo excelente, con muchísimas ganas de trabajar en equipo, muy motivados por la oportunidad que se les da de potenciar su talento”.

Dos sedes, en Cartuja y en Camas

Tiene dos sedes. Los servicios centrales y el área de bioinformática están en la Tecnoincubadora de empresas Marie Curie, de Sevilla TechPark, y los laboratorios de microbiología industrial y biología molecular los han montado en Camas en el Polígono Parque Plata.

Alejandro López ha asumido las funciones de director de investigación, desarrollo e innovación. Biólogo, nacido en Cádiz y formado en la Universidad de Sevilla, su trayectoria profesional ha estado ligada a la investigación aplicada para fermentaciones industriales con microorganismos (hongos filamentosos, o levaduras, o bacterias), trabajando para empresas de energías renovables, farmacéutica y alimentación.

“Foodimental tiene la misión de ayudar a todo el sector agrícola, ganadero, y alimentario en general, para reemplazar productos químicos y usar componentes naturales. También para reducir el porcentaje de desperdicio de alimentos, para aprovechar residuos y revalorizarlos creando biocompuestos con ellos. Intentamos dar soluciones naturales y sostenibles a problemas reales del sector alimentario”.

Aprovechar la 'fruta fea'

Lo explica con un ejemplo. “De la llamada 'fruta fea', que no se comercializa porque los consumidores son renuentes a comprarlas pensando erróneamente que no está buena o que es peor, podemos extraer materia prima de gran valor, la fermentamos y sacamos un componente que los agricultores pueden aplicar en sus campos para mejorarlos. Es la definición perfecta de economía circular”.

En la rápida articulación de Foodimental ha sido importante el éxito comercial de sus primeras bioformulaciones, llegando a un acuerdo para vender Everfresh, una solución que permite alargar al doble la vida útil de las frutas y verduras ya cosechadas y distribuidas. Tiene tres variantes: una para frutas y verduras de uso cotidiano, una específica para cítricos, y otra para alimentos perecederos que duran menos.

“Ahora seguimos optimizando más bioformulaciones para otras materias primas alimentarias, con el fin de mejorarlas y que sean rentables. Todo ello alineados con las nuevas regulaciones europeas para poder aplicarse de forma segura en la industria”.

El nuevo etiquetado europeo

El 27 de septiembre de 2026 entra en vigor en los países de la Unión Europea el nuevo modelo de etiquetado promovido por la Comisión Europea para que cualquier persona, en tanto que consumidora, tenga mejor información sobre los productos, y va a poder distinguir con más facilidad cuáles son más duraderos y cuáles están elaborados con procesos de economía circular en pro de la sostenibilidad ambiental. Tal como proclama Foodimental, “es una exigencia regulatoria que ya está redefiniendo las cadenas de la formulación en Europa. Llevamos tiempo trabajando en que nuestras soluciones respondan a ese marco antes de que el mercado lo exija”.

En ese contexto, la creación de pigmentos de nueva generación materializa la demanda de colorantes naturales. “Hay sectores como snacks, lácteos o panificación que buscan ingredientes que no solo aporten color, sino también estabilidad, versatilidad y, en algunos casos, un valor funcional adicional. En Foodimental investigamos sobre microorganismos como hongos y levaduras con potencial para generar pigmentos y compuestos asociados a propiedades funcionales. También aportamos procesos de optimización para preservar el color frente al procesado térmico y durante la vida útil de ese alimento”.

Reemplazar los colorantes

“En Europa se está restringiendo mucho el uso de colorantes alimentarios que son creados por síntesis química, y en Estados Unidos los están prohibiendo. Pero hay sectores que no tienen fácil una alternativa natural que sea tan eficaz, le sucede a la industria cárnica, y a los productores de chucherías”, señala Alejandro López.

“Nuestra principal fortaleza es la experiencia en trabajar con microorganismos que pueden producir compuestos de manera natural. Por ejemplo, para conservantes, microorganismos que producen sustancias antihongos o antibacterias”.

Para abastecerse, los adquieren en la Colección Española de Cultivos Tipo, centro público de recursos microbianos que tiene su sede en Valencia. “También los conseguimos tomando muestras de suelo en la naturaleza, o acudiendo a fábricas. Por ejemplo, en las de patatas, donde hay mucho almidón, o en las cerveceras, donde hay muchos restos de cereales”.

Explica Alejandro López que “por ejemplo, con las muestras de suelo que guardamos en pequeñas bolsas, las espolvoreamos en placas de cultivo de laboratorio, nuestro equipo bioinformático detecta microorganismos, se extrae el ADN, lo secuenciamos, y se puede promover el crecimiento de cepas que nos interesan y limitar el crecimiento de otras que no queremos”.

Otra de las líneas de actividad de Foodimental es la producción de lipasas para mejorar procesos del sector alimentario o propiedades organolépticas: sabor, aroma, olor... “Para el sector cárnico, una enzima que es muy apreciada es la transglutaminasa. Vamos a intentar producir una transglutaminasa que resista temperaturas más elevadas, ello aportará ahorro de energía y de recursos. Pensamos que a corto plazo puede ser una enzima muy requerida para mejorar la textura de la carne, o replicar ese tipo de textura en alimentos veganos, como un queso de anacardos, una hamburguesa de soja, etc. Y más aún al tener sello de calidad europea, porque casi toda la que llega a nuestro continente procede de India o China”.

Para carnes tienen bioconservantes naturales que ayudan a combatir patógenos como listeria, salmonella, colli, etc. Por otro lado, ya cuentan con clientes que les piden análisis para afrontar plagas o anticiparse a ellas; o para analizar el origen de hongos y bacterias que afectan a sus reses.

Biotecnología para el agro sostenible

Por su experiencia precedente desde su consultora Greenland Research Consulting, asegura que “es enorme la transformación del sector agroalimentario en los últimos 15 años. Lo he visto cuando he montado laboratorios en cooperativas de la provincia de Huelva. Pero aún es elevado el porcentaje de agricultores que no se han puesto las pilas para mejorar sus procesos y sus productos, y ello coincide con un periodo general de necesidad de garantizar el relevo generacional, involucrando a jóvenes que aúnen conocimientos tradicionales y nuevas ideas. En las fincas se va abriendo paso el uso de drones, la implantación de sensores, el manejo de herramientas de inteligencia artificial. Sin embargo, hay poca receptividad a la biotecnología. Tenemos varios proyectos con cooperativas para su aplicación en los campos, pueden servir de referencia”.

Foodimental ayuda a estructurar cómo producir la máxima cantidad de producto que permita alcanzar la rentabilidad. “Hay que llevarlo a fermentadores, optimizar la producción a escala piloto, y después a escala preindustrial e industrial. Ya sea para producir un pigmento (por ejemplo, a partir del licopeno, abundante en el tomate), o una vitamina, o una enzima, o una proteína. En el futuro también nos dedicaremos a la melatonina microbiana para aplicarla a productos destinados a deportistas de alto rendimiento”, comenta Alejandro López.