El mejor pescaíto frito de Sevilla

El pescaíto frito no es algo nuevo, forma parte de la gastronomía andaluza desde siempre. Según parece, fueron los navegantes fenicios en el siglo III A.C. los que introdujeron esta elaboración en el sur de la península. Diferentes culturas mantuvieron la receta aunque con variaciones. Los romanos, la acompañaron con garum, que era una salsa de pescado consumida por todo el Mediterráneo. Los sefardíes, con una vinagreta a la que añadían diferentes especias. Durante el período árabe (de 711 a 1492) era muy común encontrar diferentes versiones de pescaíto frito en los zocos. Incluso hay quien afirma que la famosa tempura japonesa proviene de la fritura andaluza, que fue llevada allí por los misioneros cristianos durante los siglos XVI y XVII. Hoy en día, el pescaíto frito es conocido en todo el mundo debido al éxito turístico de nuestra tierra.

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En Sevilla, el pescaíto frito no es solo una comida, sino una experiencia social. Es común ver a grupos de amigos o familias en una freiduría reunidos en torno a una mesa, disfrutando de este manjar y compartiendo risas y buenos momentos. Sin duda, el pescaíto frito es una de esas tradiciones que hacen que la gastronomía sevillana sea tan especial y apreciada. Y es en Cuaresma cuando se convierte en protagonista de tertulias cofrades y fiel aliado de las priostías que, entre montajes y limpiezas de candelarias, calman el apetito que asoma a altas horas de la madrugada.

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Los pescados más comunes que podemos encontrar en uno de estos templos gastronómicos son la pescada, el boquerón, la acedía, la pijota, los chocos, la hueva, el cazón y las croquetas. Los paquetes de picos son un imprescindible y los botellines bien fríos, obligatorios. La clave para un buen pescaíto frito radica en la frescura del pescado y en la técnica de fritura, que debe ser rápida y a alta temperatura para lograr una textura crujiente por fuera y jugosa por dentro. Se sirven en un papelón, nada de platos, y, por supuesto, jamás de los jamases con limón.

Por eso, he revisado las freidurías de Sevilla por las que he pasado para traerles las que más me han gustado en estas tres semanas que llevo trayéndoles la mejor cocina de la Sevilla de Cuaresma y allá van.

Freiduría La Isla

Yo conocía a sus padres que, antes de regentar este local, vendían calentitos en Los Remedios. Ahora son los hijos quienes se han hecho cargo del negocio que empezó Casimiro friendo el pescado y su mujer despachando. Mantienen como "obligatoria" la labor previa de preparación del pescado limpiándolo y cortándolo por las mañanas para freírlo y ponerlo a la venta después. Las huevas fritas merecen mención especial.

Freiduría Puerta de la Carne

Hace años, las circunstancias permitían comprar el pescaito frito aquí y disfrutarlo en cualquiera de los bares de la zona, mientras consumieran las bebidas de ellos. Algo impensable hoy. Siguen manteniendo sus azulejos sevillanos en la fachada, veladores en la calle Santa María La Blanca y un atractivo escaparate donde se expone el producto ya elaborado. Los chocos tiernos y dulces que son una locura.

Freiduría Reina Victoria

En la calle Rodrigo de Triana, más de cuarenta años contemplan a esta freiduría de emigrantes gallegos. Además del despacho a la calle, disponen de un amplio salón con mesas donde poder comer lo que pidan en barra que, por supuesto, será servido en el papelón de rigor y tiene que llevarlo usted mismo hasta donde hayan decidido sentarse. De aquí, me quedo con las gambas fritas. 

Freiduría Salmuera

Antes se llamaba freiduría Monte-Sion. Frente a la Hermandad de Montesión, un clásico de las noches de Cuaresma. Un pequeño espacio con mesas y atención en barra con unos veladores altos que sirven de desahogo y de mirador de excepción a la vida del barrio, si lo acompañan con dos botellines bien fríos. Además del pescado frito, también sirven marisco fresco, incluso por tapas. De aquí, me quedo con el adobo que, como seguro saben, es cazón macerado con vinagre y especias que, tradicionalmente, servía para conservar el pescado.

Freiduría El Salvador

En el corazón de Sevilla, esta freiduría es famosa por sus botellines helados. El ambiente de la Plaza del Salvador, unido a sus mesas compartidas, hacen de esta experiencia algo más que comer o cenar. Por supuesto, se puede llevar el papelón a casa, pero comerlo aquí forma parte del encanto de la experiencia. Entre todas sus variedades, los boquerones están espectaculares y la atención del personal es sencillamente magnífica.