Un vino con… Javi Abascal, cocinero de Lalola, Lieva e Itálica

En el vibrante mundo de la gastronomía sevillana, Javi Abascal se ha consolidado como uno de los chefs más destacados y queridos. Con su estilo innovador y su pasión por “dar de comer a la gente”, Abascal ha logrado transformar Lalola, su restaurante en el corazón de Sevilla, en un referente para quienes buscan una experiencia culinaria única, al más alto nivel posible, con el cerdo ibérico como protagonista. Este trabajo le ha sido reconocido con un Sol Repsol y su incursión en Guía Michelin y en Guía Macarfi.

Javi cuenta además con un precioso restaurante en Fuenteheridos, en la sierra de Huelva, Lieva, que se está convirtiendo en lugar de peregrinación para los amantes de la buena mesa. A esto, hay que sumarle la reciente apertura en la plaza del Duque de Sevilla de Itálica, la primera trattoria ibérica que se conoce en Sevilla, y me atrevería a decir que en el mundo. Y en su cabeza siguen fluyendo, como si de una olla a presión se tratara, ideas para seguir creando. Todo esto, que cansa con solo leerlo, es parte de la frenética actividad de un genio como el chef Abascal. Él se siente más identificado con la palabra “cocinero” que con la palabra “chef”. Su humildad es una seña de identidad intrínseca en los grandes maestros, y eso le honra. A pesar de su juventud, es de esa vieja guardia de cocineros, a los que yo ubico en el norte de España, a los que les gusta salir a la sala y sentarse con el cliente para una larga sobremesa compartiendo un buen vino.

A pesar de su juventud, es de esa vieja guardia de cocineros, a los que yo ubico en el norte de España, a los que les gusta salir a la sala y sentarse con el cliente para una larga sobremesa compartiendo un buen vino

Me recibe en la puerta de Itálica, su más reciente apertura. Antes de empezar, dos copas de amontillado están preparadas en la mesa. Empezar una entrevista así, se agradece siempre. Es pronto, pero el comedor está preparado para comenzar el servicio. Nos buscamos un hueco, nos sentamos y empezamos nuestra charla. Conozco a Javi desde hace siete u ocho años cuando mi buen amigo Txema Marín, con quien comparto Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo, me lo presentó. Me enorgullece haber estado presente en su camino y en el de Lalola en esta última etapa, además de ser uno de los elegidos para celebrar, con el chef Andoni Luis Aduritz, su décimo cumpleaños. Todo un honor para quienes amamos este mundillo y para quienes nos alegramos de todo lo bueno que le pase a Javi.

Mi invitado de hoy nace en la calle Miguel del Cid, junto a la plaza de la Gavidia, aunque pronto se marcha a Los Remedios, donde transcurre su juventud. Estudia en los Padres Blancos, etapa de la que guarda muy buenos recuerdos. Me dice que no era mal estudiante, aunque sí bastante despistado. Era bueno en las asignaturas que le gustaban. Recuerda con cariño a Juan Cartaya, compañero de este que les escribe en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla. También recuerda con cariño a Carlos, profesor de lenguaje, y al Padre Isaac, director del colegio y todo un referente para él.

Después de su paso por CEADE, se marcha a Barcelona para formarse en la prestigiosa escuela de cocina y restauración Hofmann. Aquí, el talento de Abascal no ha hecho más que despertar. A lo aprendido en ese proceso de formación, le suma sus inquietudes por seguir conociendo y experimentando. Trabaja en bares de colegas, monta un catering con su amigo Jesús… y este proceso de crecimiento, personal y profesional le lleva hasta abrir su primer Lalola en su barrio, en Los Remedios. Me cuenta que lo que sintió al comprar sus primeras copas Riedel o sus primeras servilletas de tela, no debe distar mucho de lo que se debe sentir cuando se gana una Estrella Michelin. Me confiesa que su primer lavavajillas lo compró casi dos años después de abrir el restaurante y que, todos estos detalles, para quien ha empezado sin nada, en el marcador de la vida cuenta como hazañas.

Me confiesa que su primer lavavajillas lo compró casi dos años después de abrir el restaurante y que, todos estos detalles, para quien ha empezado sin nada, en el marcador de la vida cuenta como hazañas

Javi conoce a Magdalena, su mujer y el pilar de su vida. Con ella tiene dos hijos, Magdalena y Javier. Magdalena es de esas personas que se convierten en imprescindible en la vida de su pareja. Las manos y los pies de mi invitado sin la cual no se hallaría. Es ese revulsivo cuando las cosas van mal y la persona perfecta para celebrar cuando salen bien. Le ha acompañado en las buenas y en las malas sin poner una sola objeción a los sueños de Abascal, al contrario, dándole alas, porque sabía que llegaría y que sería ella con quien iba a compartir sus éxitos. Los dos han formado un invencible equipo de cuatro.

Se declara creyente, con especial devoción a la virgen de El Rocío. Le gusta la Feria y la Semana Santa en su justa medida. Consciente de la responsabilidad de ser padre, se define como “intenso” e intenta transmitir sus valores a sus hijos para que no se caigan y, si lo hacen, ayudar a que se levanten. Me habla con orgullo de la pequeña Magdalena, que ya ha liado croquetas en Lalola. Y me cuenta que Javier es tan revoltoso como él cuando era pequeño. Los dos prometen.

Javi es, sobre todo, una buena persona. Trabajador incansable, con una profesionalidad envidiable, se mueve por el corazón. Si no, no le renta. Lejos de buscar guerras, está en un momento de su vida donde prefiere templar

El vino se termina y Javi me llena otra copa. Toca apagar la grabadora. Esta parte de las entrevistas es la que más me gusta, la que no se graba. Javi es, sobre todo, una buena persona. Trabajador incansable, con una profesionalidad envidiable, se mueve por el corazón. Si no, no le renta. Lejos de buscar guerras, está en un momento de su vida donde prefiere templar. Su objetivo diario es recibir la recompensa de llegar a casa y encontrarse con su familia. Por nada de lo que pase fuera de ese entorno merece la pena preocuparse. Javi Abascal es de esas personas que, con su presencia, transmiten buena energía y confianza. Alguien que, con su carácter amable y cercano, hace que quienes lo rodean se sientan cómodos y valorados. Es esa clase de persona que, con su sinceridad y alegría, deja una huella positiva en la vida de los demás y yo, con tu permiso, cocinero, quiero seguir disfrutándote muchos años.

¡Salud!