Malandre: Umbrete, con la cocina de mercado como protagonista

Vivir en Sevilla es lo más parecido a vivir en el paraíso y, a poco que se salga de la capital, podrán comprobar la riqueza cultural y gastronómica que nos rodean muy cerquita de casa. Un paseo por la provincia bien vale un viaje en coche. Y eso lo digo yo, que me hice casi 800 km en un día para comer con un amigo en un restaurante de un famoso chef y volverme a casa. Pero no se asusten, hoy no vamos a hacer tantos kilómetros. Nuestro protagonista está a uno veinte minutos de los pies de la Giralda, en la preciosa localidad de Umbrete. Tampoco vamos a un restaurante con Estrella Michelin, ni falta que hace. Nos quedamos con la tradición, que es lo que pega por esta zona del Aljarafe.

Si quieren saber desde cuándo existe este municipio, les diré que tenemos hallazgos arqueológicos cercanos a Umbrete, como los dólmenes de Valencina de la Concepción, que datan del Neolítico. También hay referencias de las civilizaciones romana, visigoda e hispano-musulmana, que estuvieron implantadas en la zona. Sin embargo, la estructura de población se formuló a partir de tiempos de Alfonso X El Sabio, que en el siglo XIII donó la Alquería de Ombret al Arzobispado de Sevilla.

En el siglo XVIII fue construido el Palacio Arzobispal para la residencia veraniega de los prelados sevillanos. La propiedad de dichas tierras y viviendas pasó a manos públicas a partir de los decretos de Desamortización de Mendizábal. Hablar de Umbrete es hablar de El Rocío o del mosto de Salado, dos de esas tradiciones que abrazan esta localidad del Aljarafe.

Hasta mediados del siglo XX, era una villa eminentemente rural dedicada a la agricultura, con predominancia de la viticultura y los olivares, pero en sus últimas décadas se desarrolló el sector de la construcción y el de servicios centrado en la restauración, duplicándose su población en este período.

Y hablando de restauración, hoy me vine hasta el centro del pueblo, junto a la iglesia de Ntra. Sra. de Consolación, patrona de Umbrete, que es obra de Diego Antonio Díaz, y uno de los mejores exponentes de la arquitectura sevillana correspondiente al estilo que se dio en llamar barroco popular. Frente a lo que fue el Palacio Arzobispal y muy cerca del Ayuntamiento, el enclave es ideal. Aquí nació no hace mucho Malandre.

El nombre de este establecimiento nace de juntar los de sus dueños: Manuel y Andrés. Manuel Jesús Delgado y Andrés Tejada. Lejos de encontrarnos un restaurante o un bar al uso, nos vamos a encontrar sabor y tradición en estado puro. Este establecimiento está ubicado en una casa de pueblo y ofrece una experiencia que mezcla historia, cocina tradicional, contemporánea y hospitalidad. A través de muros de piedra, el lugar transporta al visitante a una postal de otros tiempos, sin renunciar a las comodidades de la actualidad. El edificio conserva la estructura original: entradas estrechas, techos altos y suelos que cuentan historias. Cada espacio revela una personalidad distinta e incluso dispone de una coqueta y sencilla terraza que se abre a la plaza del pueblo.

La propuesta gastronómica se apoya en la identidad local: productos de temporada, pescados y carnes. Manuel y Andrés reinterpretan recetas heredadas con técnicas actuales, logrando platos que respetan la memoria del lugar y sorprenden con presentaciones simples pero cuidadas. Aquí, los fuera de carta son una religión con la que Andrés nos sorprende. Al ver la carta, se me viene a la cabeza esa Sevilla, ya perdida, donde se podían encontrar guisos caseros en una barra clásica donde un camarero recitaba la carta como si fuera Góngora.

Prepárense a disfrutar de menudo, carne con tomate, carrillada, caldereta, cola de toro… La ensaladilla, las croquetas de puchero o de cola de toro y las pavías son de esas tapas imprescindibles que no se pueden marchar sin probar. Especial mención para el pescado frito con acedías, boquerones, pijotas, huevas y adobo. La carne más tradicional aparece con el solomillo al whisky y los pinchitos, pero también pueden disfrutar de presa o lagartito. Y no olviden dejar hueco para el postre en forma de tartas o torrija de pan brioche.

En Malandre, la experiencia en sala está pensada para crear cercanía: un servicio atento y conocedor, capaz de contar la historia del lugar y de los productos que llegan a la mesa compartiendo recomendaciones, sin resultar invasivo.

En este rincón del pueblo, la bienvenida al bar tiene la cadencia de una casa abierta al mundo. Las puertas dicen, sin palabras, que aquí cada visitante es vecino. Se cruzan miradas, se comparten risas apenas insinuadas y conversaciones espontáneas, y el tiempo parece detenerse para escuchar el susurro de los platos que viajan de la cocina a la mesa.

Los fogones de Malandre están repletos de ollas de memoria: caldo que late con paciencia, guisos que se deshilachan en ternura, pan que guarda el rumor del trigo y la sal del mar en su corteza. Las recetas, heredadas en voz baja, se renuevan con el aliento de la huerta y el brillo de una cucharada que sabe a casa. Cada bocado lleva un beso de abuela, una promesa de domingo, una historia que se comenta entre buchitos.

Entre mesas cercanas y conversaciones que ocupan el tiempo, la tranquilidad se asienta como una luz cálida. El murmullo suave de la sala, el tintineo de copas, el eco de pasos que se alejan con la promesa de volver. Y al cruzar la puerta, la ciudad afuera parece quedarse un poco más pequeña, como si el mundo entero cupiera en ese instante en el latido de un plato humeante de los que sirven en Malandre, que me transportan a una infancia y de la que no me apetece volver.