La gastronomía de Huelva, de la costa a la sierra

Hay muchas formas de conocer un lugar, pero pocas tan directas como hacerlo a través de su cocina. Más allá del patrimonio o del paisaje —playas, mon—, la gastronomía ofrece una puerta de entrada privilegiada a la historia, la cultura y las tradiciones de un territorio. En la provincia de Huelva, cada plato habla de su origen: del mar que la baña, de la tierra que la sustenta y de las manos que han sabido transformar sus productos en identidad.

“Tenemos la suerte de tener lo que todos quieren” afirmaba David Toscano, presidente de la Diputación de Huelva, en su entrevista a El Correo de Andalucía durante la Feria de Turismo en el Muelle de las Carabelas. Además de sus más de 120 kilómetros de playa, sus parajes naturales -entre los que destacan Doñana o la Sierra de Aracena y Picos de Aroche-, así como sus fiestas y tradiciones, la provincia cuenta con una oferta gastronómica muy variada que hace las delicias de sus visitantes.

El mar como principal protagonista

Bañada por el Atlántico, la Costa de la Luz no solo atesora unas playas de una calidad inconmensurable y de arena blanca y fina. Los productos del mar son el principal protagonista en las mesas de turistas y lugareños. No se puede entender una comida sin la presencia del marisco con las gambas blancas, las coquinas o algo de fritura variada. Las primeras se caracterizan por su sabor y textura, mientras que las segundas por ser un bivalvo fino que se suele presentar rehogado con aceite y ajo. Por último, al igual que ocurre en la provincia de Cádiz, el arte del pescado frito, con o sin aliño, está de sobra dominado con el cazón o el atún en adobo, el choco o las puntillitas -que no chopitos- como platos estrella.

Sin embargo, el litoral onubense oculta manjares desconocidos por sus visitantes pero que cuentan con un gran arraigo popular. La cocina hecha arte y que cuenta con el origen más humilde: el mar. Los guisos marineros en todas sus vertientes son una forma más de comprender la historia y la idiosincrasia de la provincia.

La gastronomía onubense se consolida como uno de los grandes atractivos de Huelva, con una despensa que va del mar a la sierra.

Este tipo de plato tiene su origen en alta mar, donde los pescadores intentaban sacar provecho de lo capturado en cada jornada de la mejor manera posible para alimentar a la tripulación. Cabe recordar que, aunque hoy en día la mayoría de barcos regresan a puerto en el mismo día o en pocas horas, antiguamente las faenas eran más largas, extendiéndose en el tiempo durante días.

“Los guisos marineros se han convertido no solo en cultura, sino en identidad” apunta Javier Saavedra, promotor de la Feria del Guiso Marinero. Saavedra, maestro de profesión, es un enamorado de la tradición gastronómica de la provincia así como de sus productos. Por ello, es un gran defensor de las denominaciones de origen (DOP) e indicaciones geográficas protegidas (IGP) de Huelva.

En Andalucía existen 65 sellos de calidad repartidos entre todas las provincias, de los cuales, seis se encuentran en Huelva. Entre las DOP están la Denominación de Origen Protegida Jabugo, Denominación de Origen los vinos Condado de Huelva y la DO Vinagre del Condado de Huelva. Por su parte cuenta con el reconocimiento europeo Indicación Geográfica Protegida Garbanzo de Escacena, así como el Vino Naranja del Condado de Huelva y la IGP 'Mojama de Isla Cristina'. Todas ellas convergen en esta Feria del Marisco, que este año celebra su cuarta edición del 1 al 3 de mayo.

Al abordar los platos más llamativos de la feria, Javier vuelve a poner el foco en la materia prima. “Nosotros somos unos productores muy importantes de pulpo, de choco, de gamba, de pescado de escamas”, enumera, defendiendo que cualquier receta elaborada con estos ingredientes es una garantía de calidad.

Entre las propuestas más reconocibles menciona algunas elaboraciones tradicionales: “las papas con choco o los garbanzos con langostinos”, ejemplos que, según explica, resumen perfectamente la esencia de la cocina onubense. “Cualquier persona que lo prueba repite”, sentencia.

Por supuesto, en la cita no puede faltar el atún. Huelva, aunque ya no cuenta con almadrabas, tiene una tradición atunera muy arraigada. Por ello, aquí los cocineros saben muy bien qué hacer cuando tienen un ejemplar delante. Durante la feria, uno de los momentos más destacados es el ronqueo del atún, que este año tendrá un enfoque diferente. “No solo es un ronqueo típico, sino interpretado con un carácter educativo explicando cada parte del despiece”, señala.

Fronteras que se dispersan

En la cocina tradicional de algunos pueblos de Huelva existe una influencia portuguesa tan grande que, a día de hoy, no se sabe concretar si un plato tiene origen español o portugués. Este es el caso de Ayamonte. Su inmediata cercanía con el Algarve y el trasvase constante entre un lado y otro del Guadiana han terminado marcando también su recetario.

Para poner en valor esto, el Ayuntamiento ayamontino junto con las Cámaras de Comercio de Vila Real de Santo António y Castro Marim trabajan codo con codo. Bajo el paraguas de la Eurociudad del Guadiana, las tres entidades locales presentaron en la Feria del Turismo ‘Sabor Sur’, un proyecto de cooperación transfronteriza que promociona la gastronomía y los productos locales de la zona como motor de desarrollo turístico y económico.

Los guisos marineros, las gambas blancas, el choco y el atún explican buena parte de la identidad culinaria del litoral onubense.

“El Guadiana nunca lo entendimos como un río que separa, sino como una avenida con dos aceras”, subraya Alberto Fernández, alcalde de Ayamonte, que, junto al vicepresidente de la Cámara de Comercio de Castro Marim, Joao Pereira, presentaron la iniciativa.

Sabor del Sur es “una realidad cotidiana”, señala Fernández. Los eventos como el Festival del Caracol de Castro Marim o la Feria del Jamón de Ayamonte viven como propios en los tres municipios, independientemente de dónde se celebren.

En las cocinas de los vecinos de la Eurociudad del Guadiana “hay recetas que ya no sabes si vienen de Portugal o son de Ayamonte”, destaca el primer edil ayamontino. Entre las influencias portuguesas se encuentran la mayoría de los platos que contienen almendra como uno de los ingredientes con más peso como son el rape guisado o el bacalao en salsa de almendra.

Una premisa en la que Pereira coincide plenamente y amplía la idea desde el lado portugués: “Siempre hubo este intercambio de cultura y sabores”. Como principal ejemplo encontramos el gazpacho. A diferencia de cómo se sirve en Andalucía, en el Algarve los ingredientes no se trituran, sino que se cortan en trozos pequeños y se le añade mucho pan en trozos que terminan absorbiendo el aliño de aceite, vinagre, agua y sal con el que se mezcla.

Condado de Huelva: vinos, vinagres y dulces con identidad propia

El Condado de Huelva es sinónimo de tradición vitivinícola y de una gastronomía estrechamente vinculada a su entorno agrícola. Sus vinos, amparados por la Denominación de Origen Condado de Huelva, constituyen uno de los grandes emblemas de la zona, con blancos elaborados a partir de la uva zalema, junto a generosos y vinos naranja que aportan identidad propia al territorio. A ellos se suma el vinagre con denominación de origen, presente en numerosas elaboraciones de la cocina local.

En este mismo paisaje agrícola destaca también el reconocimiento europeo de la Indicación Geográfica Protegida Garbanzo de Escacena, uno de los productos más representativos del interior del Condado. Este ingrediente es protagonista de recetas tradicionales como los garbanzos con gambas, un guiso que combina producto del campo y del mar en una de las elaboraciones más reconocibles de la zona.

En la mesa, la gastronomía del Condado refleja un equilibrio entre el campo y la cercanía del litoral. Platos como el potaje de habas, las papas aliñás o distintos guisos tradicionales ponen en valor una cocina sencilla, donde el aceite de oliva y el vinagre adquieren un papel esencial. La producción agrícola, con especial protagonismo de las fresas y frutos rojos en municipios como Moguer o Palos de la Frontera, completa una despensa diversa y reconocida.

Del Condado de Huelva a la Sierra de Aracena y Picos de Aroche, el producto local marca una cocina ligada al territorio, la tradición y la calidad.

El apartado dulce conserva también un importante peso dentro del recetario comarcal. Elaboraciones como los roscos, pestiños o dulces de origen conventual forman parte de una tradición repostera que ha perdurado en el tiempo. Todo ello configura una gastronomía marcada por el producto local, la tradición y su estrecha vinculación con los vinos de la zona.

Sierra de Aracena y Picos de Aroche: el reino del ibérico y la cocina de montaña

En la Sierra de Aracena y Picos de Aroche, la gastronomía está profundamente ligada a su entorno natural y a un producto que define el territorio: el jamón ibérico amparado por la Denominación de Origen Protegida Jabugo. La dehesa y la crianza del cerdo ibérico estructuran buena parte de la identidad culinaria de la comarca, donde el aprovechamiento del animal es casi total.

Más allá del ibérico, la cocina serrana se caracteriza por su carácter contundente y por su conexión directa con la tierra. Guisos, migas, ajo gañán, carnes de caza o setas como los gurumelos forman parte de un recetario tradicional basado en el rendimiento de los recursos naturales y en la cocina de temporada. Embutidos, chacinas y carnes a la brasa completan una oferta gastronómica de fuerte arraigo rural.

En el ámbito de la repostería y los licores, la tradición también ocupa un lugar destacado. Aguardientes y anisados elaborados de forma artesanal conviven con dulces típicos como piñonates o preparaciones a base de castañas, especialmente presentes en las localidades serranas. El resultado es una cocina de identidad marcada, donde el producto y el territorio se expresan con claridad en cada plato.

La gastronomía como hilo conductor de Huelva

La cocina se ha consolidado como una de las formas más directas de acercarse a la provincia de Huelva, en paralelo a otros atractivos ya asentados como su patrimonio natural o su oferta turística. A lo largo de su geografía, de la costa a la sierra, pasando por el Condado o las zonas de frontera, el recetario onubense refleja la diversidad del territorio y la estrecha relación entre producto, tradición y entorno. En ese recorrido, la gastronomía actúa como hilo conductor de la provincia y permite comprender, desde el paladar, la esencia de Huelva.