Las mejores pavías de bacalao de Sevilla para disfrutar en Cuaresma y Semana Santa

¿Una pavía o un pavía? Esta sería la primera pregunta. En femenino, hacemos referencia al producto cuando lo llamamos sólo por el apellido: pavía. Sin embargo, si nos trasladamos en el tiempo a sus orígenes, utilizaremos el masculino para hacer referencia al nombre con el apellido: soldados de pavía.

En mi recuerdo, las descomunales pavías de El Pez Espada, el mítico mesón que estaba ubicado en la calle Hernando Colón y que se salían por los extremos del plaqué donde las servían. Público de toda España acudían a disfrutar del pescado frito que Manolo Aguilar, padre del periodista de la Cadena Ser, y su equipo servían en aquel espacio, con la cocina a la vista de los clientes, hace de esto más de treinta años.

El origen del nombre de la pavía tiene varias teorías y todas están relacionadas con el ejército español. La primera de esas teorías proviene de la Batalla de Pavía de 1525 porque su color recuerda al uniforme de los tercios españoles. Otra versión apunta a que el nombre viene dado por la disolución de las Cortes por los hombres al mando del general Pavía, cuyo uniforme era del mismo color, hecho que acabo con la Primera República. La última de las teorías es que, en tiempos de flaqueza, a los soldados se les alimentaba con algo similar a unas pavías, tal y como las conocemos hoy pero que, por entonces, es muy probable que ni siquiera llevara bacalao.

Los tiempos cambian y la cocina también. Las pavías se han convertido en uno de los productos imprescindibles de la quinta gama que las comercializa al igual que otros platos típicos de Cuaresma como las tortillas de bacalao o de camarones. Lejos quedaron los tiempos donde se hacían picando el perejil fresco o echando los camarones vivos en la masa. Sin embargo, aún quedan restaurantes que siguen creyendo en la cocina de antaño y manteniéndose como reductos galos frente a los romanos del congelado.

Blanco Cerrillo

Un bar de los de toda la vida, de los que no necesitan inventar nada nuevo porque llevan casi un siglo clavando lo importante: buen producto, sencillez y ese arte en la freidora que no se aprende, se hereda.

Aquí no hay distracciones: vienes a arrimarte a la barra a pedir tu cervecita fría y a disfrutar sin más historia. Y aunque el adobo tenga su fama bien ganada, las pavías de bacalao son otro nivel. Crujientes por fuera, tiernas por dentro, doradas en su punto… de esas que te hacen parar un segundo y pensar “bendita Sevilla”.

El local es pequeño, con ese bullicio tan nuestro, sin adornos ni postureo. La gente apretá, el ir y venir de los camareros, la cuenta apuntá donde se puede y ese ambiente que no se fabrica, que solo se vive. Porque Blanco Cerrillo no es solo un bar: es una costumbre, una parada obligatoria y la prueba de que lo auténtico, cuando se hace bien, nunca pasa de moda.

José de Velilla, 1 (Casco Antiguo). 41001 Sevilla

La Primera del Puente

Uno de los clásicos de Sevilla. En plena calle Betis, la tradición permanece impasible en un establecimiento por el que parece que no pasa el tiempo. Se sirve en un plato de Duralex de los de toda la vida y sin guarnición ninguna, como mandan los cánones, como en los viejos tiempos.

Es un placer disfrutarlas en barra y ver desde esta, por el huequito por donde se observa la cocina cómo, el cocinero, introduce el lomo de bacalao en la masa y después la deja caer suavemente sobre el aceite bien caliente.

Betis, 66 (Triana). 41010 Sevilla. Teléfono: 954 27 69 18

Bodeguita Romero

Alejandro es uno de los nuevos hosteleros que hereda la cocina de su padre. Aquí el montadito de pringa es uno de esos clásicos que, cuando llega Cuaresma, pasa a un más que digno segundo plano porque la tradición obliga. Y empiezan a prodigarse los guisos de temporada con el bacalao como uno de los protagonistas destacados y, en pavía, no se lo pueden perder.

Una de las mejores que he probado. La masa de deshace en la boca y la cremosidad del bacalao se funde con el rebozado.

Harinas, 10 (Casco Antiguo). 41001 Sevilla. Teléfono: 954 22 95 56

Restaurante Becerrita

Jesús es uno de los hosteleros más veteranos de la ciudad. Podemos decir, sin temor a equivocarnos, que le han salido los dientes junto a su padre poniendo cervezas y sirviendo tapas de su ensaladilla de gambas, que tanta fama tiene. Pero cuando asoma esta época del año, Jesús tira de repertorio tradicional y saca a la palestra un amplio surtido de la cocina de Cuaresma más tradicional, entre las que no pueden faltar sus pavías de bacalao.

Un espectáculo, que pueden disfrutar en su barra de tapas, en los veladores o incluso en sus mesas interiores. Como le gusta decir a él, “siempre de frente”.

Recaredo, 9 (Casco Antiguo). 41003 Sevilla. Teléfono: 954 41 20 57

Bodega Góngora

Una historia al servicio de Sevilla. A lo largo de tres generaciones, la familia ha prestado su alma a esta bodeguita inaugurada en 1939. En sus inicios fue despacho de vinos de Bodega Góngora, fundada en 1682 en Villanueva del Ariscal.

Sitio de encuentro de toreros, ganaderos, tratantes y personajes de la Sevilla de los años cuarenta y cincuenta, en los años sesenta se introdujo el despacho de mariscos y más tarde los pescados fritos y en general una cocina propia del mejor estilo sevillano de tapitas y raciones donde, por estas fechas, las pavías aparecen y merecen especial mención.

Albareda, 5 (Casco Antiguo). 41001 Sevilla. Teléfono: 954 22 11 19

La historia nos pone encima de la mesa recetas de antaño que, sustentada por nuestras abuelas que fueron quienes terminaron de perfilarlas y fiscalizarlas, se sirven de la tradición para aparecer en nuestras mesas con mucha menos frecuencia de lo deseado. Pero, aunque sea de forma testimonial, una Cuaresma bien vale un buen trozo de bacalao y, tomando como propias las palabras de mi vecino Paco, "Menos misiles y más pavías".