El atún antes del plato: en la almadraba, en el mar, en la Historia

Cádiz ha presentado esta semana en la Feria Internacional de Turismo (Fitur) una “experiencia única en el mundo” en torno a una de sus maravillas gastronómicas, el atún rojo de almadraba, pero no para relacionarse con él como siempre, yendo a disfrutarlo a algún restaurante de la tierra, sino a través de una experiencia ideada por tres andaluces muy relacionados con el productos desde distintas perspectivas: el experto en navegación Ignacio Soto, a la sazón responsable de Náutica y Turismo del Estrecho SLU; el investigador de la Universidad de Cádiz Manuel León, que es también responsable de la empresa Arqueograstronomía; y el chef Carlos Moreno, uno de los más reputados conocedores de la cocina japonesa en el mundo. La experiencia que ofrece su empresa, Cádiz Atlántica, rompe moldes gracias a la fusión del mar, la arqueología y la gastronomía, llevando a los visitantes a hitos fundamentales de la costa gaditana para que “puedan apreciar y valorar la auténtica historia y cultura de la pesca del atún rojo, su tradición y riqueza gastronómica, o su patrimonio arqueológico y social”, como ha indicado Soto.

Los viajeros de Cádiz Atlántica hacen un recorrido por los 3.000 años de historia de la pesca en Cádiz. Primero suben a embarcaciones diseñadas para visitar, desde el mar, los espacios patrimoniales donde se procesaban las salazones de pescado desde la época del Imperio Romano hasta la Edad Moderna. Entre ellos, por supuesto, figuran Baelo Claudia y Trafalgar, y por supuesto las torres vigía desde la que se avistaban los bancos de túnidos, y los lugares donde se calaban las antiguas y actuales almadrabas.

Almadraba en Tierra

La gran novedad de la propuesta es la de participar, junto a Almadraba Cabo Plata SA, en el proyecto de creación de un especio de gestión propia que se ha dado en llamar Almadraba en Tierra. Se trata de la recuperación de las antiguas instalaciones del Consorcio Nacional Almadrabero, la antigua Chanca de Barbate, ubicadas en un espacio de alto valor patrimonial como es el puerto pesquero del río Barbate. El espacio cuenta con paneles gráficos que ilustran la historia de la almadraba como arte de red desde la antigua Grecia hasta finales del siglo XX, y dispone además de un tesauro gráfico inédito que refleja con fidelidad la realidad sociocultural de la almadraba en este último siglo. El visitante se encuentra con un barco almadrabero de principios del pasado siglo, máquinas de prensar huevas y aparejos centenarios de las almadrabas gaditanas. También se expone el único atún rojo de almadraba disecado que existe, en el que se puede apreciar la completa anatomía, tanto exterior como ósea.

El ronqueo

La experiencia de Cádiz Atlántica se completa con la asistencia al ronqueo de un auténtico atún rojo salvaje de almadraba, preparado en directo con sus distintas técnicas de cocina, desde la que se usaban en época romana hasta las importadas en los últimos años de la cultura japonesa. Los visitantes lo ven todo en un enorme cubo de cristal dentro del propio museo que cuenta con una cocina de última tecnología y puesto de degustación abiertos a otra zona de showcooking.

El ronqueo incluye una novedosa metodología de corte de atún exclusiva aquí que permite al cliente visualizar completamente la estratigrafía de los distintos cortes del atún: facera, ventresca, mormo o solomillo.