Domi Vélez, sevillano considerado el mejor panadero del mundo: “Como no fermentes bien el pan sin gluten, puede generar hinchazón y gases”

Cada vez más ciudadanos deciden cambiar su alimentación y optar por productos sin gluten ante la presencia de molestias intestinales, hinchazón y gases que achacan a esta situación. Sin embargo, el lebrijano Domi Vélez, reconocido como el mejor panadero del mundo en 2021, asegura que el verdadero problema se encuentra en la fermentación del pan.

Así lo ha afirmado tras contestar a unas declaraciones realizadas por la creadora de contenido Natalia Palacios, que afirmaba que el pan sin gluten es "incomible". "Evidentemente, falta técnica porque están muy industrializados", ha señalado el panadero sobre el mal sabor que tienen algunos productos sin gluten, de los que asegura que un pan de sarraceno sin el trabajo y la dedicación necesaria es "un auténtico coñazo". "No hay quien se lo coma, no podemos llamarlo ni pan", ha recalcado.

La fermentación, un problema mayor que el gluten en ciertos ciudadanos

Para todas aquellas personas que han decidido empezar a probar los productos sin gluten a pesar de no padecer celiaquía, el panadero ha indicado que "no tiene sentido" y que los problemas intestinales o molestias que pueden estar sufriendo se deben a una escasa fermentación del pan. "Con el pan sin gluten, como no lo fermentes bien, no lo elabores bien y no lo proceses bien, vas a tener el mismo problema que con el pan que contiene gluten", ha añadido.

Además, el panadero, que ha anunciado que abrirá una nueva tienda en Eduardo Dato próximamente, ha recalcado: "Esto se debe a que tiene antinutrientes que, cuando llegan al estómago, producen hinchazón y gases". Por ello, ha explicado que para estos ciudadanos, el problema no es el gluten, sino la fermentación, que debe ser de 24 horas y con masa madre de cultivo para que el gluten no afecte de forma tan agresiva.

La fermentación del pan, la clave para una mejor digestión, según el panadero lebrijano

"Este producto no le va a sentar nada mal a las personas que sí toleran el gluten o que son intolerantes, pero no a nivel de quien tenga celiaquía", ha comentado, tras afirmar que en su negocio ya trabajan para poder tener "pronto" su propia línea de panes sin gluten.

De igual modo, ha señalado que, gracias a la fermentación, el pan se predigiere gracias a una actividad "enzimática" que permite que parte del gluten se neutralice y el pan sea más fácil de digerir. A esto se suma la importancia de diferenciar bien entre cereales, ya que el gluten que contienen "no es igual", así como conocer la genética de los propios cereales, por lo que será necesario usar todos aquellos que tengan menor proporción de esta sustancia.