Así es el menú semanal de los colegios de Sevilla: "cubitos" de bacalao y merluza o "lingotes" de salmón

De primero, estofado de patatas con potón y verduras; de segundo, merluza al horno con salsa verde con guarnición de remolacha y cebolla cruda, y de postre, mandarina ecológica. Este es el menú de un día entre semana de más de 23.130 niños de la provincia de Sevilla. Estos 230 centros carecen de cocina in situ, por lo que reciben la comida del catering Hermanos González, una empresa que abastece a más de 270 colegios en Andalucía. El menú no genera ninguna alarma si uno se limita a leerlo, pero todo cambia al verlo y probarlo. Tal como se muestra en la primera imagen, la merluza poco o nada tiene que ver con lo que popularmente se conoce como un filete o un medallón. Son cubitos perfectamente cortados que, a simple vista, resulta imposible descifrar qué tipo de pescado es o si, directamente, es pescado. "Se asemeja más a la comida de gato y nos la ponen uno o dos días por semana", aseguran fuentes de un colegio del distrito Cerro-Amate.

La gestión del comedor escolar de los centros públicos es una guerra abierta entre las familias y la Junta de Andalucía, quien decide a través de licitaciones y adjudicaciones públicas qué caterings cocinarán y servirán las comidas de los alumnos. Hace años el debate se centró en las raciones -escasas en algunos casos-, también se retiraron pescados "exóticos" como la panga tras muchas protestas de las AMPA y partidos como Adelante Andalucía lideran la petición de la cocina in situ en los colegios, algo que solo tiene el 17,6% de los centros andaluces pero que según la Junta "espera incrementar en las próximas licitaciones". Ahora el debate se centra en las líneas frías y los productos de quinta gama, aquellos alimentos preparados, cocinados y listos para servir tras un calentado mínimo.

El salmón es mortal, sabe un poco a salmón, sí, pero cuesta muchísimo comérselo

Dirección de un colegio del distrito Cerro-Amate

El pescado que sirve el catering Hermanos González en su línea fría, como el salmón, la merluza o el bacalao, es un "conglomerado", es decir, lleva otros ingredientes como la harina de trigo, sal yodada o aceite de oliva. También sirven otros tipos de pescado, como el atún, respetando el producto natural. Sin embargo, el conglomerado de pescado está en el punto de mira. Desde Fampa, la federación de AMPA de Sevilla, y Codapa, la federación de AMPA de Andalucía, exigen a la Agencia Pública Andaluza de Eduación (APAE) que lo retire del menú. "El salmón es mortal, sabe un poco a salmón, sí, pero cuesta muchísimo comérselo", denuncian desde el colegio de Cerro-Amate.

"La merluza al horno no es un simple filete. El sabor es completamente insulso y a los niños les cuesta muchísimo comérselo, esos días los comedores son eternos porque no hay quien pueda terminarse el plato", subrayan fuentes del centro. En la etiqueta de las bandejas no especifica el porcentaje de pescado que tiene ese alimento, simplemente qué ingredientes lleva, su valor nutricional y a qué temperatura debe mantenerse para que no se estropee durante dos días. De acuerdo con fuentes de la dirección del centro, el catering reparte la comida dos veces por semana, por lo que los miércoles los alumnos comen el menú que llegó el lunes. El precio del menú por alumno es de 5,54 euros, 56 céntimos más que el curso 23/24.

El Catering Hermanos González, una empresa familiar ubicada en Alcolea del Río, además de servir a colegios, también atiende a las universidades de Jaén y de Huelva, al Servicio Andaluz de Salud y a la Academia de Guardia Civil de Baeza. Fuentes del catering aseguran que el menú y el tipo de pescado que proporcionan cumple con las directrices del Plan Evacole de la Consejería de Sanidad, pero la decisión de apostar por "lingotes de salmón" o "cubitos" de merluza o bacalao es por una cuestión de "logística". "Todas las semanas tenemos inspectores en nuestras cocinas que supervisan nuestros platos para que sigan estrictamente todas las normas de nutrición, trazabilidad y calidad", destacan.

"Pedimos pescado de verdad"

El Plan Evacole se encarga de decidir los menús y los alimentos que el menor debe ingerir. En este sentido, la Junta defiende que la alimentación es "completa y saludable" y que sigue las recomendaciones del Ministerio de Sanidad y es supervisada mensualmente por técnicos del SAS.

Bajo este paraguas, el catering Hermanos González acude a sus proveedores para que les surta de productos que cocinarán y distribuirán posteriormente. El pescado, de acuerdo con la empresa, no lo compran en filetes o en unidades, sino triturado. "Necesitamos formatos prácticos y logísticos, por eso la quinta gama está triunfando, porque sino no hay manera", argumentan. "En nuestro caso nos dan el pescado triturado por gramos", señalan. Eso explicaría que la forma y apariencia del conglomerado es completamente industrial y totalmente alejada a la de un filete de pescado a pesar de que el catering defienda que se puede parecer a tapas sevillanas como el adobo o el bacalao frito.

Las indicaciones de la Junta son las siguientes: el pescado debe servirse en función de la estación y tiene que estar limpio, exento de espina, escamas y vísceras y, con o sin piel, en su caso fileteado

Según el catering, la merluza, el pescado y el bacalao de los conglomerados que sirven en los colegios proviene de Namibia, Islandia y Noruega. Los cefalópodos y el marisco llega de Marruecos y de las lonjas de Isla Cristina y Punta Umbría. "Todos siguen las normas de calidad", sostienen. En este sentido, las normas del Plan Evacole detallan que "los pescados deben servirse en función de la estación y tienen que estar limpios, exentos de espinas, escamas y vísceras y, con o sin piel, en su caso fileteado".

En nuestro caso nos dan [los proveedores] el pescado triturado por gramos

Catering Hermanos González

Las direcciones de los colegios piden "pescado de verdad" que invite a los menores a desarrollar su paladar y a consumir pescado real. "A estas edades es cuando los niños empiezan a abrirse a probar cosas nuevas y es imposible que les guste el pescado probando este tipo de platos", denuncian desde el centro ubicado en Cerro-Amate.

Cabe recordar que la última encuesta realizada a más de 1.600 adolescentes de entre 12 y 18 años por la ONG de Infancia y Educación Educo dejó en evidencia la acogida del menú del comedor escolar en Andalucía: uno de cada tres estudiantes lo considera "malo" o "muy malo", mientras que un 40% lo califica como "aceptable" y solo uno de cuatro cree que la comida es "buena" o "muy buena". La valoración media del comedor por parte de niñas, niños y adolescentes andaluces no llega al 2,8 sobre 5, mientras que la media nacional alcanza el 3,03.

Un menú variado

La semana que viene, los alumnos de los colegios andaluces probarán platos como la ensalada de tomate, el potaje de alubias, el abadejo al horno y el salmón al horno con guarnición de patatas. Desde Fampa y Codapa, la federación de AMPA de Andalucía, llevan años denunciando el menú del comedor escolar, independientemente del catering.

Menú del catering Hermanos González en un colegio de Sevilla.

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No solo el pescado genera controversia, también otros platos como la tortilla a la francesa o la hamburguesa, que también se considera un conglomerado de ingredientes, entre ellos la carne. "El resto de platos se pueden comer y en algunos casos hasta están buenos, pero el problema ahora radica en el pescado", insisten desde el colegio sevillano.