Bacalao en tomate, el plato que huele a Cuaresma en Sevilla: así es la receta de las abuelas andaluzas

En la cocina, el age no necesita reinvención ni espuma ni deconstrucción. Le basta con una cazuela baja, un buen chorreón de aceite de oliva virgen extra y el tiempo justo para que el sofrito diga todo lo que tiene que decir. El bacalao con tomate al estilo de las abuelas andaluzas pertenece a esa estirpe de recetas que sobreviven a las modas porque saben a verdad.

En Sevilla, hablar de bacalao en tomate es hablar de Cuaresma, de vigilia y de cocina humilde convertida en patrimonio doméstico. El pescado, tradicionalmente salado para su conservación, llegaba a las casas días antes y se sometía al ritual del desalado: 24 o incluso 48 horas en agua fría, cambiándola cada ocho horas, en la nevera. Paciencia. La primera lección.

Pero si hay un secreto que marca la diferencia no está en el pescado, sino en el sofrito. Cebolla muy picada, pimiento verde en tiras finas y ajo laminado, todo pochado a fuego medio-bajo, sin prisas, hasta que la cocina empieza a oler a mediodía de domingo. Ese es el momento de añadir una cucharadita de pimentón dulce, remover rápido para que no amargue, y dar paso al protagonista silencioso: el tomate.

Puede ser natural, escaldado, pelado y triturado en casa —la opción más ortodoxa— o un buen tomate triturado de calidad. En ambos casos, el guiso exige entre 20 y 30 minutos de chup-chup con una hoja de laurel, hasta que el tomate espese y el aceite asome tímidamente por la superficie. Si la acidez aprieta, una pizca de azúcar la doma. Nada más.

Mientras tanto, los lomos de bacalao desalado, gruesos y con piel, se secan bien y se enharinan apenas, lo justo para sellarlos en aceite caliente. No se buscan fritos crujientes, sino marcarlos por ambos lados durante uno o dos minutos. La cocción final llegará dentro del tomate, donde terminarán de hacerse durante cinco o diez minutos más, ya a fuego suave.

Aquí hay otra norma no escrita: no se mete cuchara. Se menea la cazuela con vaivén corto, para que el bacalao no se rompa y la salsa abrace el pescado sin deshacerlo. Cuando el aceite vuelve a brillar en la superficie y el tomate ha oscurecido hasta un rojo profundo, el plato está en su punto.

El punto final

En muchas casas sevillanas se sirve con patatas fritas en dados o pan cateto dispuesto a empaparse sin pudor. Y casi siempre sabe mejor al día siguiente, cuando el reposo ha hecho su trabajo y los sabores se han entendido del todo. Hay quien, en versión más cuaresmal, añade pasas y piñones; otros coronan la cazuela con un huevo cuajado en los últimos minutos.

Más allá de variantes, el bacalao con tomate sigue siendo una lección de cocina andaluza: producto reconocible, técnica sencilla y respeto absoluto por los tiempos. Un plato que no necesita titulares grandilocuentes porque ya forma parte del relato sentimental de Sevilla. Y que, cuando se hace bien, convierte cualquier mesa en la de una abuela orgullosa.