"Termina la Semana Santa y la Feria, y lo que nos queda son los caracoles": Luz verde a la temporada en los bares más icónicos de Triana

Para quien llega de fuera, sentarse ante un plato de caracoles puede parecer una costumbre insólita, incluso incomprensible. En Sevilla, como contrapunto, este acto supone mucho más que tomarse una tapa: forma parte de la idiosincrasia de la ciudad. Nos referimos a una de esas liturgias gastronómicas que pertenecen a la identidad del sevillano, siendo todo un ritual alrededor del que rondan encuentros sociales, costumbre, la charla en una barra de bar, y, sobre todo, mucho disfrute. Con la llegada de la primavera, los veladores vuelven a colgar el cartel de ‘completo’ y llenarse de cuencos humeantes, caldo especiado y mucho ambiente alrededor de una receta que se pasa el testigo con cada generación venidera. 

En el barrio de Triana, uno de los núcleos más devotos de esta ‘tapa’, los bares de siempre ya se encuentran provistos para el arranque de esta campaña gastronómica, lo que para muchos sevillanos es el perfecto termómetro que marca oficialmente el inicio de la nueva estación. 

En Bar Tribuna, que promete saberse uno de los santuarios de los caracoles de especialidad y ha participado en iniciativas de prestigio como Caracolia, el festival del caracol y la cabrilla de Sevilla, su gerente Manuel Fernández explica cómo se ponen manos a la obra con la preparación de la temporada justo con la finalización de la Feria. “Depende mucho de en qué fecha caiga, hay años que hemos empezado más tarde, pero nada más acabar nos ponemos con ello”. Desde Tribuna se interesan en reivindicar que siguen elaborando los caracoles de la misma manera en la que se ha hecho toda la vida: “Tengo amigos músicos que me cuentan que ya no se hacen discos, ahora las canciones se distribuyen de forma digital, y al final resultan ser melodías en latas. Pues con los caracoles pasa lo mismo. Nosotros vamos a seguir apostando por continuar haciéndolos aquí y servirlos caseros, no ya preparados”. 

Al adentrarnos en las cocinas del establecimiento, el cocinero encargado de preparar las tapas de caracoles nos enseña cómo primero los lavan en profundidad con una gran olla y agua en cantidad, para luego pasarlos a otra donde hervirán a fuego muy lento hasta morir, y posteriormente añadir la ‘muñequilla’, un pequeño saco donde se condensan todas las especias que forman el aliño, el cual aporta todo el sabor. 

Una elaboración que requiere su tiempo

Manuel nos cuenta cómo, para ellos, lo más tedioso del proceso es lavar la propia materia prima, ya que todo lo que resta en la receta está calculado, consiste en medidas pautadas y lo difícil es equivocarse. El tiempo que se requiere es otra de las cosas más engorrosas del procedimiento. Si preguntamos por cantidades, se nos cuenta que Tribuna da salida a unos 180 kg al día de caracoles, siendo uno de los momentos fuertes del año para el establecimiento. “La tapa de caracoles engancha tanto al sevillano porque es una cosa muy nuestra, hablas con gente de fuera y se echan las manos a la cabeza porque les resulta extraño. O gusta mucho, o no gusta.” 

Al trasladarnos hasta la calle larga de Pureza (Triana), damos con Casa Remesal, otro de los grandes legendarios de la tapa sevillana en el barrio de la otra orilla. Hablamos con Enrique Remesal, quien se presenta como el dueño del bar, o “al menos el que paga”. Confiesa cómo percibe que cada vez se respetan menos los tiempos naturales, y la temporada de cabrillas y caracoles se acaba adelantando más cada año. “Estamos vendiendo caracoles ya, porque no están malos y cada vez se quiere empezar antes”. “Nosotros normalmente gastamos unos 80 o 100 kg diarios para nuestros clientes”. Frente al escepticismo de que los jóvenes sigan manteniendo el ritual de reunirse en un bar para consumir esta tapa tan genuina hasta ahora, Enrique se muestra certero: “Muchos siguen haciéndolo, y cada vez más pequeños, siguen esta tradición junto a sus padres desde las primeras edades. Esto es difícil que desaparezca”. Casa Remesal es otro ejemplo más de apuesta firme por la elaboración casera de la tapa, cuya receta se conserva aún totalmente genuina. “El caracol se limpia muy bien, se hierve y se le añade un aliño, en cuanto a esto último, cada uno tiene su forma de hacerlo y el nuestro ha pasado de abuelos a hijos, y de hijos a nietos.” 

El servicio para llevar durante la pandemia

Con la pasada etapa de pandemia, muchos bares de la ciudad continuaron con el servicio de caracoles, teniendo entonces que ser únicamente una opción para llevar y consumir en casa. El dueño de Remesal recuerda aquello como una coyuntura que les aportó un considerable e inesperado éxito. “Funcionó muy bien porque se vendían casi mil kilos de caracoles diarios, los pudimos distribuir por toda Sevilla e incluso hasta donde podíamos llegar con coche, como bien fue Sanlúcar La Mayor”. 

Concluimos nuestra ruta a tan sólo unas calles paralelas, en Pagés del Corro. Allí se emplaza Café-Bar Pulido, dispuesto ya con varios carteles anunciadores de que la temporada de esta tapa tan icónica ya ha comenzado también para ellos. Paco Pulido, uno de los dueños de la cervecería, explica que comienzan a ponerse en marcha con la elaboración y venta en torno a la última semana de abril y las primeras de mayo, pero que el pistoletazo de salida nunca deja de depender de las condiciones climatológicas que acontezcan. “Si el tiempo ha sido seco, se retrasa un poco más. Si el tiempo como este año es muy lluvioso, la hierba tiene posibilidad de crecer con más facilidad y todo sigue su curso”. “A nosotros nos avisa una persona que reside en Lebrija, porque sabemos que es el primero que empieza a servirlos en las terrazas por la noche, y cuando empieza, eso está a tope”. Cuando esto ocurre, de manera inmediata Bar Pulido traslada las primeras tapas al barrio de Triana. 

Cuando preguntamos si acuden muchos clientes en busca de caracoles, Paco nos señala los carteles colgados en su local: “Los carteles están puestos a conciencia. Esto es así, termina la Semana Santa y la Feria en la ciudad, y lo que nos queda después son los caracoles”. 

Y así, Triana vuelve a confirmar que los caracoles no son solo una tapa de temporada, sino una costumbre que permanece inherente sobre el paso del tiempo y que, año tras año, convoca a Sevilla alrededor de uno de sus sabores más distinguidos.