Enrique Sánchez, cocinero sevillano de Canal Sur: "Los mejores boquerones en vinagre llevan agua y una pizca de sal"

Los boquerones en vinagre son uno de los platos estrella de la mayoría de sobremesas y tapeos. Pero, a pesar de su aparente sencillez, la forma de realizarlos se debe ceñir a una serie de pasos concretos para conseguir ese inconfundible sabor. Y para hacer en casa los "mejores boquerones en vinagre", el sevillano Enrique Sánchez, presentador y cocinero de Canal Sur, ha compartido con sus seguidores el paso a paso a través de su programa 'Cómetelo'.

El cocinero, nacido en Sevilla, no ha dudado en reivindicar esta receta como una de las grandes elaboraciones de la gastronomía popular, asegurando que "no son unos boquerones en vinagre, son 'los' boquerones en vinagre".

Los ingredientes para hacer boquerones en vinagre

Para preparar este plato, es necesario utilizar 400 gramos de boquerones frescos, un vaso de vinagre de Jerez, un diente de ajo, perejil fresco, aceite de oliva virgen extra y sal.

Para comenzar con esta creación culinaria, es importante hacer bien el primer paso: limpiar los boquerones correctamente.

El primer paso para limpiar los boquerones

Para ello, Sánchez ha explicado que hay que coger cada boquerón, tomar un pellizco entre la cabeza y el cuerpo, y tirar para retirar tanto la cabeza como las tripas.

A partir de ahí, el cocinero ha indicado cómo hay que abrirlo: "Por el hueco de las tripas que se ha abierto al tirar de la cabeza, con el mismo dedo voy apretando un poco y llego hasta el final".

Cómo retirar bien las espinas

Después, es necesario retirar la espina y la aleta hasta dejar el boquerón completamente limpio y abierto por la mitad. Además, para quienes quieran apurar aún más la limpieza, Sánchez ha aconsejado localizar la pequeña espina que une los dos "lomitos" del boquerón y quitarla antes de cocinarlos.

Una vez retiradas todas las espinas, llega otro paso clave: limpiar los boquerones con agua fría. Para realizar este paso, hay que ponerlos en remojo, removerlos en el agua e ir cambiándola hasta que salga completamente cristalina.

El error que puede romper el pescado

Eso sí, el cocinero ha advertido de un error habitual: "Es importante que, al echar el agua fría, no caiga directamente sobre el pescado porque muchas veces lo puede romper".

Cuando el pescado deja de soltar sangre y restos, hay que volver a cubrir los boquerones con agua y añadir hielo "para que terminen de limpiarse bien".

El truco del hielo para ganar textura

Además, el uso del hielo tiene una función concreta, ya que permite que los boquerones "tengan textura" y se pongan "turgentes". Mientras los boquerones reposan en el agua helada, se puede preparar la marinada con la que se cocinarán y obtendrán su característico sabor.

Para ello, Enrique Sánchez plantea dos opciones: una para quienes buscan que el pescado esté listo lo antes posible y otra para quienes prefieran tomarse su tiempo y, así, conseguir el sabor más auténtico.

La proporción de vinagre y agua

Para los primeros, Sánchez ha explicado que es necesario mezclar un vaso de vinagre y uno de agua, pero solo aconseja esto si "tenéis mucha prisa", ya que el método que él suele utilizar es mucho más efectivo y, el resultado, más sabroso.

Sobre este aspecto, ha señalado: "Mi recomendación para que os queden buenos es un vaso de vinagre y dos vasos de agua. Le ponemos un pellizquito de sal y esa es la proporción para que los boquerones en vinagre te queden riquísimos".

Cómo evitar que queden demasiado fuertes

De ese modo, así se evita uno de los principales problemas que pueden encontrar quienes utilicen un vaso de agua y otro de vinagre, que los pescados queden "demasiado fuertes".

Después de preparar la marinada con dos vasos de agua, un vaso de vinagre y una pizca de sal, hay que sacar los boquerones del agua con hielo y escurrirlos.

El punto de escurrido antes de la marinada

No hace falta apurar en exceso el escurrido pues, tal y como ha explicado el cocinero, "lo vamos a meter en una mezcla de vinagre con agua, es decir, que si tienen un poquito de agua, no afecta".

Una vez que el pescado esté escurrido, es el momento de colocarlo en un recipiente y añadir por encima la mezcla de vinagre, agua y sal hasta que lo cubran.

Cuánto tiempo deben estar en el frigorífico

A continuación, hay que tapar el recipiente con una doble vuelta de plástico y guardarlo en el frigorífico durante 12 horas.

Tras ese reposo, el cambio en el pescado será evidente: "Después de eso, el líquido cambia, los boquerones se blanquean, se cocinan, tiene textura y están tiernos, pero sin estar tan blandos que se deshacen".

Qué hacer después de las 12 horas

Pasado ese tiempo, se colocan los boquerones en un recipiente grande, pero sin añadir la mezcla de vinagre y agua. Sobre este paso, el chef ha explicado que no es necesario secarlos con papel de cocina pues, si el boquerón lleva algo de marinada, "no importa".

"Viene impregnado en agua, sal y vinagre, no viene nada tóxico, así que un poquito de jugo tampoco pasa nada", ha añadido.

El paso más fácil de la receta

El último paso de la receta es, según el cocinero, el "más fácil". En este proceso, hay que poner en una jarra batidora tres cuartos de vaso de aceite de oliva virgen extra y un diente de ajo, tras lo que habrá que batirlo hasta que el ajo quede molido y se forme una emulsión con una textura parecida al alioli.

Antes de terminar, conviene probar si está al punto de sal o si hay que corregirlo. Tras esto, habrá que verter por encima de los boquerones esa emulsión de aceite y ajo.

Cuándo hay que congelar los boquerones

"Cuando lo tenemos así, lo cubrimos y lo guardamos en el congelador 48 horas", ha añadido el cocinero. Una vez transcurrido ese tiempo, el recipiente debe pasarse al frigorífico para que los boquerones se descongelen poco a poco.

Sobre el aspecto que tendrá la mezcla mientras se descongela, el cocinero ha afirmado: "Cuando lo saquéis, el aceite está como una especie de gel. No pasa nada. El aceite cuando ya coge la temperatura, es como cuando lo tienes en el frigo, coge un poquito de cuerpo. Pero es importante, hay que congelarlo en este momento, no antes, porque si no, muchas veces, estropea el boquerón".

El toque final llega cuando los boquerones ya están descongelados, momento en el que habrá que añadirles perejil fresco picado por encima para disfrutar de unos "boquerones en vinagre de categoría".