Domi Vélez, mejor panadero del mundo: "Cuando hace calor, la mejor forma de conservar el pan es en un sitio fresco y seco"

El calor cambia la forma en la que conviene guardar el pan. Domi Vélez, panadero de Lebrija (Sevilla) y elegido Mejor Panadero del Mundo en 2021, lo resume con una recomendación sencilla para los días de temperaturas altas: conservarlo en "un lugar fresco y seco". Y si no se va a consumir en el mismo día, protegerlo bien y recurrir al frigorífico o al congelador, porque la humedad que retienen muchos panes artesanos puede jugar en contra cuando la cocina se convierte en un pequeño invernadero.

La duda se repite cada verano en muchas casas: ¿bolsa de tela, papel, plástico, nevera o congelador? Vélez parte de una idea clave: no todos los panes se comportan igual y no todas las viviendas ni ciudades tienen las mismas condiciones. "Sois muchos los que me preguntáis: 'Oye Domi, ¿cómo podemos conservar el pan durante más tiempo?'", explica el panadero en una de sus recomendaciones divulgativas.

Por qué el pan se estropea antes cuando hace calor

El primer consejo de Domi Vélez no tiene que ver con la bolsa, sino con el entorno. "Debemos saber dónde estamos", señala el lebrijano. En verano, una cocina con mucha temperatura, poca ventilación o humedad ambiental puede acelerar el deterioro del pan, especialmente si se trata de panes artesanos, de masa madre o con una miga más hidratada.

"Cuando hace calor, mi recomendación siempre es conservarlo en un lugar fresco y seco", insiste. Para Vélez, ese ambiente fresco y seco estaría en torno a los 20 grados. El problema llega cuando esa condición no se cumple y el pan queda expuesto durante horas a una temperatura alta. Ahí aparece uno de los puntos más importantes de su explicación: el pan no solo se seca; también puede acumular humedad en condiciones poco adecuadas. "Nuestro pan y muchos de los panes artesanales y con masa madre tienen bastante humedad, retienen bastante humedad, y esa humedad sale fuera”, advierte. Si esa humedad queda atrapada con mucho calor, “puede producir hongo cuando hace efecto invernadero".

El error no es guardar el pan, sino hacerlo sin mirar la temperatura

Durante años, la recomendación más repetida ha sido guardar el pan en una bolsa de tela o de papel para que respire y mantenga mejor la corteza. Esa sigue siendo una buena opción cuando se va a consumir en el mismo día y la casa no está demasiado caliente. Pero en plena ola de calor, el problema cambia.

La clave está en evitar dos extremos: dejar el pan totalmente expuesto, porque se reseca antes, o encerrarlo durante demasiado tiempo en un ambiente cálido y húmedo, porque puede favorecer la aparición de moho. Por eso, más que una única regla válida para todo el año, Vélez propone adaptar la conservación a la temperatura real de la vivienda.

En el caso de panes artesanos, la miga suele tener más humedad y la corteza puede perder textura si se guarda mal. De ahí que el panadero tire de humor para explicar lo que ocurre con algunas piezas cuando pasan demasiadas horas sin una buena conservación. "Otros panes que por la tarde, ¡pum!, matas a alguien", broma el lebrijano.

Cuándo tiene sentido meter el pan en la nevera

La nevera no suele ser la primera opción para conservar pan si el objetivo es mantener intacta la textura, pero Domi Vélez la contempla como recurso cuando el calor impide conservarlo en condiciones. "Si no lo vamos a consumir el mismo día, lo podemos llevar incluso hasta el mismo frigorífico bien protegido", explica.

La expresión importante es esa: bien protegido. No se trata de meter la barra o la hogaza abierta, sin envolver y al fondo del frigorífico, sino de evitar que pierda humedad de golpe o que absorba olores. En una casa muy calurosa, puede ser una solución puntual para alargar su vida útil hasta el día siguiente. Aun así, para conservarlo durante más tiempo, el panadero sevillano tiene una opción preferida.

El congelador, la opción más segura si no se va a consumir pronto

"Sitio magnífico, el congelador", afirma Vélez. Frente a la idea de que congelar el pan lo estropea o le resta valor, el panadero defiende justo lo contrario si se hace bien. "Muchos preguntáis: '¿pero pierde propiedades?' Estructura no la pierde y el valor nutricional se mantiene totalmente intacto", sostiene.

La recomendación práctica es congelarlo cuando todavía está en buen estado, no cuando ya se ha quedado duro. Lo ideal es cortarlo en rebanadas o porciones, envolverlo bien y sacar solo la cantidad que se vaya a consumir. Así se evita desperdiciar pan y se conserva mejor la pieza original.

El congelador, además, permite resolver una de las situaciones más habituales en casa: comprar una buena hogaza y no terminarla en el día. En lugar de dejarla varios días en la encimera hasta que se endurezca o aparezca moho, Vélez aconseja protegerla y congelarla.

Cómo recuperar el pan después de congelarlo

La segunda parte del consejo está en cómo devolverle textura. Según Domi Vélez, el pan puede recuperar buena parte de su estado inicial con un golpe de calor. "Nuestro pan se recompone en el airfryer, 10 minutitos, en el horno, con un golpe de calor", explica.

La razón, añade, está en el comportamiento del almidón. Cuando el pan se enfría y pasan las horas, ese almidón se retrograda, es decir, cambia y contribuye a que la miga se endurezca. Al calentarlo de nuevo, parte de esa estructura se recompone y el pan recupera textura. La idea no es recalentarlo sin control, sino darle el calor justo para que la corteza vuelva a estar más crujiente y la miga más agradable. Unos minutos de horno o airfryer pueden marcar la diferencia entre tirar el pan y volver a servirlo en buenas condiciones.

La regla sencilla para conservar el pan con calor

La recomendación de Domi Vélez se puede resumir en tres escenarios. Si el pan se va a comer en el día y la casa está fresca, una bolsa de tela, papel o panera puede funcionar bien. Si hace mucho calor y no se va a consumir hasta el día siguiente, conviene protegerlo y valorar el frigorífico. Y si se quiere conservar durante más tiempo, el congelador es la opción más práctica.

El punto que no debe olvidarse es la humedad. En panes artesanos, de masa madre o con mucha hidratación, el calor puede acelerar el deterioro. Por eso, el consejo del panadero sevillano no es solo dónde guardar el pan, sino cuándo cambiar de método: "Debemos saber dónde estamos".