Gastronomía
El ronqueo del atún: un arte milenario en la costa de Cádiz e Isla Cristina
Más de dos docenas de partes comestibles se extraen gracias a este proceso manual de despiece del atún, en el que se aprovecha al completo cada animal capturado en la almadraba y que en origen puede llegar a pesar 200 kilos
Ronqueo en la Ruta del Atún de la Línea de la Concepción / Ruta del Atún de la Línea de la Concepción
El ronqueo del atún, un arte milenario que consiste en el despiece manual del atún, es una tradición profundamente arraigada en la costa de Cádiz e Isla Cristina. Este proceso permite extraer más de dos docenas de partes comestibles del atún para diferentes elaboraciones. El nombre ronqueo proviene del sonido que produce el cuchillo al rozar las vértebras del pescado durante la disección.
Cómo es el proceso de ronqueo del atún
El ronqueo del atún comienza cuando se le corta la cabeza y la cola. Tras esto, se separa la parpatana y se divide la pieza en cuartos, dos superiores y dos inferiores. A partir de este momento se obtienen las distintas partes siguiendo un protocolo de disección estricto que va desde la extracción de las partes más grandes hasta la de la cabeza. Los cortes se realizan en función del nivel de grasa de cada pieza del atún. De este modo, se pueden extraer hasta 25 partes comestibles del atún, para diferentes elaboraciones: salazones, conservas, semiconservas, ahumados, etcétera.
Atún Rojo / P.I.
Cuánto tiempo se tarda en realizar un ronqueo
Fuentes consultadas por El Correo de Andalucía no especifican un tiempo exacto para ronquear un atún, es importante tener en cuenta que este es un proceso que requiere práctica y dedicación. Cada ronqueo puede durar alrededor de 40 minutos, lo que da una idea de la complejidad y el cuidado que requiere este proceso. Aprender a ronquear un atún es definitivamente un compromiso a largo plazo que requiere paciencia y dedicación.
Talleres y demostraciones de ronqueo
Existen talleres y demostraciones de ronqueo en la costa de Cádiz e Isla Cristina. Estos eventos ofrecen la oportunidad de ver en directo el tradicional despiece del atún y aprender sobre este arte milenario. En Herpac, por ejemplo, puedes reservar tu visita desde el siguiente enlace.
Visitas a fábricas y lonjas
Además, hay oportunidades para visitar fábricas y lonjas donde se procesa el atún rojo. Estas visitas permiten a los interesados conocer de primera mano cómo se elaboran los productos de atún y entender la importancia de este pescado en la economía local.
Atún de almadraba / Julio González / EFE
El atún rojo de la costa de Cádiz e Isla Cristina
El atún rojo de la costa de Cádiz e Isla Cristina es muy apreciado por su sabor y valor nutricional. Este atún es capturado utilizando la técnica de almadraba, un arte de pesca sostenible. La pesca del atún en estas áreas es una tradición milenaria que ha sido relevante desde la época fenicia.
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